Вино из белого винограда: основные этапы приготовления плодово-ягодных вин

Приготовление белого вина

Как получить ароматное белое вино из винограда. Белые
столовые вина самые нежные, тонкие и легкие из всего богатого ассортимента вин.
Способ извлечения сока при приготовлении белых вин имеет несравненно большее
значение, чем при приготовлении красных вин.

Отделение сока включает три операции: дробление ягод, стекание сока,
отделение самотека и отжатие сока.

Можно приготовить белое вино и при сбраживании на мезге (без
гребней), однако получается довольно грубое и жесткое вино, отличающегося от
красного только отсутствием красящего вещества. Следует заметить, что вместе с
кожицей удаляются и некоторые вещества, активизирующие брожение, поэтому оно
может быть медленным.

Белый виноград собирают обычно позже, чем красный. Чаще
откладывают сбор до наступления перезрелости, дающей вина более крепкие, более
мягкие, более ароматичные.

Сухое белое вино тем мягче, нежнее и тем лучше выражен в нем плодовый аромат,
чем зрелее в известных пределах виноград. Однако в слишком жарком климате при
перезревании ягод получаются “безразличные вина”. В жарких местностях лучшие виноградные вина получаются при устранении перезревания или даже из винограда, собранного несколько недозревшим.

Высокоценные сладкие вина с большим содержанием сахара, обладающие
характерными ароматами, получаются из увяленного на солнце в течение нескольких
дней винограда. Грозди собранного винограда раскладывают на солому или на
деревянные решетки. Однако увяливание резко сокращает выход сока и применимо
только в регионах с жарким и сухим климатом.

Многие сорта винограда легко загнивают и нельзя собрать зрелым весь урожай
без того, чтобы часть его не была загнившей, но для белых вин гниль не угрожает
потерей красящего вещества. При небольших объемах винограда, разумеется,
целесообразно загнившие ягоды отделить.

Белое вино может значительно потерять свои вкусовые качества, если
собранный виноград не будет переработан непосредственно после сбора. При этом
отделение сока необходимо вести сразу же после дробления, с минимальным
действием кислорода воздуха на сок в присутствии мякоти, кожицы и гребней. Сок,
освобожденный дроблением, надо по возможности тотчас отделять стеканием.

Белое вино изготавливается из белых, розовых и красных сортов винограда. Такой виноград должен иметь умеренную кислотность и хорошо накапливать сахар.

1. Сначала нужно перебрать виноград. Отделить ягоды от гроздей и выбрать хорошие, без гнили. При попадании гнилых или сухих ягод качество вина ухудшается.

2. Быстрое отделение виноградного сока от ягод. То есть при выжимке максимально сократить время контакта сока с кожицей. Мыть виноград перед выжимкой не нужно, так как на ягодах находятся дрожжи.
Для самых качественных вин используют “самотёк”. Это когда сок выделяется без прессования, под собственной тяжестью винограда. “Первый пресс” это выделение сока путём сдавливания ягод винограда. Сдавливать можно толкушкой для картофельного пюре или другим доступным инструментом.
Важно! При сдавливании ягод не дробите косточки, иначе можете испортить вкус.
Из оставшихся выжатых ягод можно сделать самогон.

3. Отстаивание виноградного сока. При отделении сока от ягод велика вероятность попадания ненужных частиц. Это может ухудшить качество и вкус вина.
Отстаивать нужно 6 – 12 часов, в закрытой стеклянной ёмкости. После чего сцедить шлангом или сифоном в чистый сосуд.

4. Сульфитация. По возможности. Это введение в сок двуокиси серы (сернистый ангидрид), примерно 0,5 – 1 г на 10 литров. Сульфитация способствует улучшению качеств вина и делает его более стабильным при хранении.

5. Брожение. Так как в соке для белого вина содержится меньше дрожжей, чем для красного, брожение начинается позже, и проходит дольше. Оно должно проходить при температуре 15 – 20 градусов.
Есть мнение, что для брожения белого вина не требуется водяной затвор, рекомендуют оставлять ёмкость открытой. Но как говориться на вкус и цвет товарищей нет.
Вообще при попадании кислорода при брожении вещества начинают окисляться, это может привести к выделению вредных элементов. С другой стороны в воздухе содержаться дрожжи, а так как при изготовлении белого вина в сусле их мало, возможно доступ воздуха улучшит процесс брожения. Лично я всегда при брожении использую водяной затвор.
Полное сбраживание сахара проходит примерно за 2 месяца.

При полном выбраживании сахара получается сухое вино. Для получения полусладкого вина процесс брожения не доводят до конца, тем самым оставляя сахар в вине.
Остановить процесс брожения можно понизив температуру или наоборот повысив её. Либо добавлением двуокиси серы, 1 г на 10 литров вина.

Крепость вина зависит от содержания сахара в винограде. Иногда можно добавить немного сахара для повышения крепости.

6. Снятие с дрожжей. После остановки брожения вино необходимо отделить от дрожжей. При понижении температуры, дрожжи оседают на дно за 1 – 2 недели.
При помощи шланга или сифона сцеживают в чистую ёмкость (идеальный вариант – это дубовые бочки, или стеклянная бутыль).

7. Осветление вина и стабилизация. Осветлением считается отстой вина и последующее снятие с осадка. Возможно фильтрование. В течении первого года производят несколько раз.
Стабилизацию проводят путём пастеризации. Это самый лёгкий и эффективный способ.

Вино разлитое в бутылки и плотно закупоренное, ставят в кастрюлю с водой, в кастрюле должна находиться деревянная подставка. Нагрев проводят до 60°С, выдерживают 15 – 20 минут и медленно остужают.

Белое сухое вино

Производство белого вина

Белые вина наиболее просты в производстве, поэтому мы начнем именно с них. Белое вино — это ферментированный виноградный сок. Для белых вин нужен только сок, красные же вина связаны с извлечением цвета из кожицы винограда. В производстве белых вин основной упор делается на сохранении нежного, тонкого аромата винограда. Осторожное обращение и низкая температура — вот что необходимо для того, чтобы вино не стало плоским и неинтересным. Поскольку для производства белого вина кожица обычно не нужна, первый этап заключается в получении сока и очистке его от кожицы, веточек и мякоти. Поступив к виноделу, виноград пропускается между резиновыми валками, расстояние между которыми чуть меньше диаметра ягод. Это позволяет удалять кожицу, не повреждая косточек, в которых содержатся горькие масла. Недавние исследования показали, что многие ароматические компоненты белых вин находятся непосредственно под кожицей. Поэтому виноделы придают все большее значение воздействию в процессе отжима на кожицу. С кожицей или без нее виноград подвергается отжиму. При производстве белых вин предпочтение отдается нежному, мягкому сжатию. Прессы производятся всех форм и размеров, но шире всего распространены прессы-цистерны, где используется мягкое пневматическое давление внутри цистерны из нержавеющей стали. Эти цистерны заранее заполняют азотом, чтобы не дать суслу окислиться. Свободно стекающий сок, выдавленный мялкой или прессом, обладает наилучшим и самым изысканным ароматом. По мере увеличения давления извлекается более горький сок из кожицы. Лучшие вина изготавливаются из свободно стекающего сока первого отжима. На этом этапе сусло имеет зеленовато-желтый цвет. Сусло довольно мутное, по¬скольку в нем еще сохранились остатки мякоти. До ферментации сусло необходимо хотя бы частично очистить. Затем его помещают в охлаждаемые емкости и держат в холоде в течение дня. Это мягкий метод, излюбленный хорошими виноделами. Однако в коммерческих целях производится большое количество дешевых вин, которые очищаются методом центрифугирования, что значительно ускоряет процесс. Очищенное сусло подвергают ферментации. Дрожжи, или, если быть более точным, энзимы дрожжей, превращают сахар сусла в спирт. В то же время происходит ряд сложных химических реакций, благодаря которым простой виноградный запах сусла превращается в значительно более интересный винный аромат. Дрожжи могут представлять собой микрофлору данного виноградника, а могут приобретаться у производителей, гарантирующих высокое качество своего товара. Для лучшего сохранения аромата винограда необходим температурный контроль. Процесс ферментации обычно идет с выделением тепла, поэтому винодел должен постоянно следить за температурой виноматериалов. Цистерны охлаждают с помощью воды таким образом, чтобы уровень их нагревания находился в диапазоне 10—18°С. Более высокая температура ускорит биохимические реакции, ферментация пойдет быстрее, что ускорит и процесс производства в целом, но приведет к утрате ароматических компонентов сусла: они попросту испарятся. Температуру следует контролировать: она не должна опускаться слишком низко. Слишком низкая температура, вызванная обычными для некоторых предприятий климатическими условиями, может замедлить и даже остановить ферментацию. Из-за этого вино приобретет запах жевательной резинки и утратит свой неповторимый фруктовый аромат. Большинство вин ферментируется в емкостях, изготовленных из нейтрального материа¬ла. Огромные бочки из старого дерева, цистерны из нержавеющей стали или бетона можно видеть на винодельческих предприятиях всего мира. Различия между этими емкостями состоят скорее в большей или меньшей простоте использования, а не в качестве выходящего из них вина. Новые предприятия, как правило, предпочитают нержавеющую сталь. Предприятия же, производящие вино очень давно, используют и старое дерево, и бетон, хотя за емкостями из этих материалов гораздо сложнее ухаживать. Для ароматических вин подходят только такие емкости, которые не искажают природный аромат винограда. Сегодня в моде дубовые ноты. Чтобы использовать дуб в полной мере, многие виноделы вновь прибегают к бочковой ферментации. Такой метод всегда использовался и до сих пор используется в Бургундии, однако в других областях эта практика почти прекратилась ввиду значительных расходов. Мода на вино, как и на все другое, очень переменчива, и то, от чего когда-то отказались, может неожиданно вновь стать востребованным на рынке. В последнее время упоминание о бочковой ферментации появляется на этикетках вин, произведенных во всех концах света. Основную роль здесь играет возраст дерева. Бочки сохраняют дубовый аромат относительно недолго. Ферментация в бочках приводит к тому, что этот аромат быстро впитывается в вино — гораздо быстрее, чем при выдержке в бочках. Поэтому для бочковой ферментации бочку можно использовать всего несколько раз, а после этого она превратится в простую и неудобную нейтральную емкость. В виноделии применяются различные виды дуба. Наиболее популярен французский, из лесов Аллье или Невера, и американский. Америка отличается более теплым климатом, чем Центральная Франция, поэтому американский дуб обладает сильным и характерным ароматом. Более того, американский дуб, как правило, пилят, а французский колют. В результате американский дуб имеет более ярко выраженный аромат ванили и дыма, который он и отдает любому вину, ферментируемому или хранящемуся в бочках, из этого дерева изготовленных. Французский дуб гораздо дороже американского, о чем также должен помнить винодел. Многие любители вина считают дубовый аромат признаком высокого качества. Поэтому такие вина на рынке чрезвычайно востребованы. Понятно, что виноделы пытаются одновременно и удовлетворить потребности покупателей, и максимально снизить собственные расходы. Дубовые бочки дороги сами по себе, да и использовать их трудно и дорого — ведь приходится наполнять множество небольших емкостей и поддерживать во всех одинаковые температурные и другие условия. Сегодня вина с дубовым ароматом делают с помощью дубовых опилок или пудры, которые засыпают в мешочки, подобные чайным пакетикам, и опускают в вино. Иногда в цистерны из нержавеющей стали опускают дубовые колья. Таким образом вино приобретает дубовый аромат, которого так жаждут потребители и ценители, а винодел не несет почти никаких дополнительных расходов. Неудивительно, что сегодня можно купить «дубовое» вино, не обладающее ни выдержкой, ни изысканностью, ни сложностью. Такие вина имеют право на существование, но не более того. Для хороших вин этой категории требуются настоящие бочки.

Читайте также:
Как варить горох: желтый, зеленый, бурый

Вино из белого винограда в домашних условиях простой рецепт

С точки зрения опытных сомелье, вино из белого винограда считается более утонченным. Его употребляют вместе с блюдами из морепродуктов, сочными стейками и сладостями. Напиток с приятным слегка терпковатым вкусом и пряным ароматом.
Медики назначают в качестве лекарства при малокровии и кровеносном давлении. Также, оно способно выводить опасные радионуклиды из организма, поэтому его выдают работникам атомных электростанций. Для того чтобы сделать вино из белого винограда в домашних условиях есть простой рецепт, который каждый начинающий винодел способен освоить.

Какой сорт винограда выбрать для белого вина

Белое виноградное вино в домашних условиях делается практически из любых ягод, вне зависимости от цвета, сахаристости и вкуса. Правда, что из синего винограда приготовить домашнее вино сложнее.
Основные сорта винных белых сортов винограда следующие:
Алиготе подходит не только для вина, но и для шампанского, купажа или коньяка. Считается, что наиболее вкусный напиток будет только в молодом виде. Ягоды винограда сочные и сладкие, они подходят для столовых вин.
Из белого муската делают крепленные десертные вина. Выращивается в специальных климатических условиях, т. к. очень сильно боится резких перепадов температуры.
Домашнее белое вино из винограда рислинг будет насыщенным и кисловатым на вкус.
Опытные виноделы считают, что плохого вина из сорта шардоне не бывает. Из ягод можно сделать практически любое вино, вкус будет зависеть от региона произрастания виноградной лозы и производства.

Стадии технологического процесса

Приготовление домашнего белого вина включает в себя различные этапы. В начале готовится тара в которой будет хранится напиток. Далее, собирается материал, промывается водой и удаляются сухие, гнилые или некачественные ягоды. При выдавливания сока, соблюдать все меры предосторожности, чтобы не раздробить косточки ягоды. Свежевыжатый напиток отстаивается и пропускается через марлевую ткань. Только после этого жидкость начнет бродить активным или тихим способом. В самом конце важно правильно отфильтровать полученное вино, постепенным снятием с осадка.

Изготовление домашнего белого вина должно сопровождаться с соблюдением санитарных норм. Для этого используется двухпроцентный содовый раствор, которым обрабатывают все трубки и емкости.

Читайте также:
Диетический омлет в пакете: простые и оригинальные рецепты

Подготовка винного материала

Делается домашнее вино со спелого белого винограда. Это правило обязательное как для опытных виноделов, так и для новичков. От степени зрелости ягод зависит вкус, аромат и прозрачность напитка.

Собирая виноградную лозу важно учитывать:
Кислые зеленые виноградинки портят вкусовые качества, делая его горьким с неприятным водянистым ароматом.
От перезревших ягод полусладкие вина становятся мутными, плохо осветляются и фильтруются. Такой виноград для крепленых десертных вин.
Перегнившая ягода дает привкус плесени и лишают благородного аромата.

Из 1 кг. спелых ягод в среднем получается 600-700 мл. сока. Конечно, это зависит от сорта и давности произрастания виноградной лозы. В молодых или чересчур старых виноградниках, спелые ягоды чаще всего не такие сочные.

Подготовка сырья в домашних условиях

Пластиковые бутылки при производстве полусладкого вина из сортов белого винограда не подходят. В ПВХ таре содержатся вредные вещества, которые при возникновении химической реакции между сахаром и кислотами, неизбежно попадают в напиток.

Опытные виноделы рекомендуют использовать тару из следующих материалов:
стекло;
эмаль;
нержавеющая сталь;
керамика;
дерево.

Методы получения виноградного сока

Утонченность вкуса достигается за счет отсутствия соприкосновения кожуры с полученным соком. В виноградной оболочке содержатся дубильные и красящие вещества, которые сильно портят вкус напитка.

Идеальным способом получения качественного сока считается «самотек». Виноградный сок выделяется под прессом самих ягод, для этого нужно большое количество винограда, которого сваливают в одну кучу, и ожидают естественного выделения сока. Жидкость получается светлая и без лишних примесей мякоти. Единственным минусом данного способа является время, которого должно быть много для достижения максимального эффекта пресса.

Как сделать дома белое вино, если нет времени ждать естественного выделения сока? В этом случае используется ручное или ножное выдавливание ягод. Сложно представить, но в винном производстве совершенно не используются прессовые соковыжималки, т. к. они дробят косточки, а те, в свою очередь портят вкусовые качества напитка.

Отстаивание жидкости и фильтрация осадка

В домашних условиях приготовление вина затрудняется тем, что виноградный сок после отжатия становится мутным. Для достижения чистого и прозрачного напитка, жидкость нужно отстаивать не менее 6-12 часов в темном, прохладном месте, лучше в погребе.

Преждевременное брожение предотвращается простым окуриванием тары серным фитилем. В пустую бутыль опускается горящий фитиль и после прогорания, начинают медленно сливать виноградную смесь на треть емкости. Посуда плотно закрывается крышкой и слегка взбалтывается для растворения углекислого газа. Затем снова проделывают процедуру окуривания, доливают еще сусло и взбалтывают. Так делают до тех пор, пока емкость не заполнится до краев. Переливание в чистую тару допустимо только после того, как весь осадок осядет на дно. Для удобства перелива используется резиновая трубка.

Некоторые рецепты домашнего вина предполагают добавление серной двуокиси. Но, эта процедура дома бесполезна и заменяется обычным окуриванием.

Активная фаза брожения

Бродильный процесс начинается в результате химической реакции между виноградной кислотой, дубильными веществами и сахаром. Практически все эти компоненты содержатся в кожуре ягод. Поскольку при приготовлении полусладкого вина из белого винограда ягодная оболочка не используется, то реакция слабая и бродильный процесс замедленный. Следует учитывать, что полученное сусло не любит резких смен температуры, поэтому лучше хранить в подвальных помещениях. Чтобы перекрыть доступ к кислороду на крышки надевают специальные резиновые заглушки или вдевают трубку, конец которой опускают в банку с водой. Если этого не сделать по углекислый газ испортит напиток.

Замедленная фаза брожения

Как приготовить вино из белого винограда во время «тихой» фазы? Трясти, перемещать или резко нагревать тару нельзя. Эти ненужные движения мешают естественным бродильным процессам и портят вкус напитка, зачастую его делая кислым, а аромат затхлым. По времени это длится в течение 21-30 дней.

Когда жидкость перестала бурлить и выделять СО2, а осадок упал на дно, то процесс можно считать полностью завершенным.

Существует в домашних условиях рецепт приготовления полусладкого вина, когда намеренно прерывают бродильный процесс, резко понижая температуру.

Для искусственного повышения «градуса» напитка добавляют сахар. Например, если естественный уровень алкоголя около 12, то после сахаризации он поднимется до 16 или 18°.

Отделение сусла и фильтрация

Как правильно вино снимать с осадка – аккуратно поставить на стол емкость и при помощи трубки переливают жидкость. Делать все аккуратно, чтобы не взболтать осадочное сусло. Оставшийся осадок пропускается через марлю, сложенную в несколько слоев. Далее, отфильтрованным вином наполняют бутылки и держат в погребе 1 месяц. По истечении этого срока, необходимо вышеописанным способом вновь отфильтровать и перелить в чистую тару. Процедура фильтрации обычно проводится 2-3 раза.

Купаж и выдержка

На финальном этапе заполненные емкости с напитком, закупоривают крышками и хранят в подвальных помещениях полулежа, при температуре не выше 15°С.

Важно понимать, что в осадке находятся природные дрожжи. Если их не убрать, то напиток станет горьким с неприятным пивным ароматом.

Употребляется вино после определённого времени, за этот период напиток «отдыхает» и наполняется лучшими свойствами. Это может быть 2 месяца или 2 года, срок строго индивидуальный и зависит от множества факторов.

Читайте также:
Жареная картошка в мультиварке: хрустящая, ароматная

Рецепт с сахаром

Существует множество простых рецептов, как сделать вино из винограда в домашних условиях, и один из них – это приготовление напитка с добавлением сахара.

Старинная рецептура следующая – на 10 кг. ягод не менее 3 кг. сахарного песка.

Пошаговая инструкция выглядит так:
Отделить ягоды от виноградной кисти и передавать своими руками.
Накрыть емкость марлей, сложенной вдвое. Далее, нужно отстаивать сусло в теплом месте не менее 5 дней. Ежедневно помешивая жидкость.
По истечению 5 дней необходимо процедить виноградную массу в чистую тару для дальнейшего отстаивания на период 1 месяц.
Дальше медленно всыпать сахар постоянно помешивая до полного растворения.
Закрыть тару резиновой заглушкой, и подождать 3 недели. Потом процедить через марлю, сложенную в 2 слоя, перелить в стеклянные бутылки и оставить на 2 месяца.
На завершающем этапе повторить фильтрацию с процеживанием вина через марлю, и оставляем на 6-8 месяцев. По истечению этого срока белое вино полностью готово к употреблению.

Существует ещё способ приготовления, когда передавленный виноград буквально варят вместе с сахарным песком. Этот рецепт наименее популярен, из-за того что в процессе тепловой обработки все полезные вещества, находящиеся в виноградной соке улетучиваются.

Готовить вино из белого винограда дома – процесс непростой, особенно если это делать впервые, но со временем весь технологический процесс становится автоматическим, а напиток все более насыщенным и вкусным!

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

  • ягоды винограда — 10 кг;
  • сахар — 50-200 грамм на литр сока;
  • вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая

Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Если винограда очень много, его можно давить чистыми ногами

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока

Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3. Установка водяного затвора

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Читайте также:
Как замариновать баклажаны с морковью

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

4. Начальное (активное) брожение

После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Схема снятия вина с осадка

7. Контроль сахаристости

Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание)

Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка)

Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение

На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Домашнее вино из белого винограда

Поделиться ссылкой:

Изготовление вин и различных напитков довольно интересный и познавательный процесс. При соблюдении рецептуры и необходимых знаний дома можно сделать вино, по качеству не уступающее фабричному, а по полезности для здоровья, превосходящее его в разы.

Сегодня расскажем, как приготовить вино из белого винограда, изобретение которого приписывается египтянам в далеком прошлом. Этот легкий напиток с приятным запахом, простым рецептом и насыщенным букетом вкуса помогает решить проблемы со здоровьем, при умеренном употреблении.

Читайте также:
Как приготовить плавленный сыр из творога в домашних условиях

Белое вино, приготовленное в домашних условиях способно поднять аппетит, борется с апатией, поможет нормализовать давление, лечит анемию. Рабочим и служащим атомных станций по регламенту приписывалось давать данный напиток для выведения накопленных радионуклидов из организма.

Какой сорт винограда подходит?

Для того, чтобы получить виноградное вино подходят все сорта винограда. На свойствах напитка приготовленного по одинаковому рецепту, отразиться вкус и аромат, присущий определенному винограду. Давайте рассмотрим наиболее используемые сорта:

Шардоне – ягоды данного сорта достаточно специфичные, сока в них содержится очень много, а мякоти мало. Вкус и аромат будущего напитка зависит рецептуры приготовления. Знатоки виноделия говорят, что даже начинающим испортить напиток из этого сорта очень сложно;

Белый мускат – имеет ярко выраженный привкус муската, что отображено в его названии, который придает определенную пикантность готовому напитку. Ягоды сладкие, вино из них тоже будет сладким, учтите это при приготовлении. Не морозоустойчив, собирать урожай нужно до заморозков;

Рислинг – хорошо адаптируется и к теплому, и к прохладному климату. Плоды округлой формы, имеющие немного кисловатый вкус. Наиболее подходит для приготовления сухих видов вин;

Алиготе – один из самых распространенных сортов винограда. Изготовить из него возможно, не только вино, шампанское, но и заготовки для купажа. Не подходит для длительного хранения, напитки, приготовленные из него, лучше употреблять в ближайшее время. Наиболее хорошими получаются столовые вина.

Мы рассмотрели далеко не полный список сортов винограда, которых насчитывается очень много. Если в Вас под рукой другой сорт, который мы не рассмотрели, это вовсе не означает, что он не подходит для изготовления домашних вин. Найдите про него информацию и изучите самостоятельно.

Нюансы приготовления

Белые сорта собирают, как правило, позже, чем красные. Часто оставляют ягоды перезревать, что позволяет получить вино из белого винограда более высокой крепости.

В регионах с умеренным климатом можно использовать немного переспевшие плоды для приготовления мягкого сухого вина. В регионах, где лето знойное и жаркое лучше собрать ягоды зрелыми или даже немного недоспелыми, иначе может получится безвкусный напиток. Для придания пикантности и сладости десертных вин сорванные виноградные гроздья следует «подвялить» на солнце.

Для приготовления напитков нельзя использовать подгнившие или совсем переспевшие плоды. Они сделают напиток непрозрачным, появиться привкус плесени и будут проблемы с фильтрацией.

Собирать урожай необходимо в день, когда не было дождя и ягоды не мокрые. Мыть их категорически не рекомендуется, чтобы не уничтожить штаммы диких дрожжей, которые обеспечивают сбраживание. Важно отжать сок с момента сбора не позднее, чем через 48 часов.

Самое лучшее белое вино получается при сбраживании только на соке, пусть этот процесс и протекает немного дольше, так как кожица содержит много веществ активизирующих этот процесс. Допустимо использовать для сбраживания мезгу, очищенную от гребней, но тогда у Вас получиться вино с более жестким вкусом, напоминающее красные вина, только без добавления цвета.

Тара для сбраживания берется изготовленная из стекла или керамики. Допускается использование деревянных емкостей после окуривания их серой.

Сухое вино из белого винограда

Домашнее сухое вино из белого винограда несложно изготовить. Именно на этом рецепте опишем прохождение «базового» брожения и получения сока, который необходим для приготовления вин.

Для приготовления необходим будет только виноградный сок. Самый сложный процесс – правильно добыть его. Давайте приступим к этому действию.

Для облегчения работы можно использовать приспособления, разработанные промышленностью, это кухонные комбайны, соковыжималки и прессы. С их помощью можно конечно быстро справиться с процессом получения сока, но есть один существенный минус.

Минусом являются косточки винограда, которые находятся внутри ягод. Наши кухонные помощники их просто передавят и они попадут в таком виде в сок, что придаст готовому напитку не нужную терпкость. Она там совсем не к чему.

Именно поэтому, лучшие вина, полученные из винограда, приготавливаются из сока, выдавленного из ягод вручную. Метод за многие века так и не изменился. Поэтому последуем советам предков и выдавим сок из ягод вручную. Процесс должен проходить максимально быстро, чтобы ограничить время воздействия мякоти на сок. Пусть Вас не смущает то, что в сок попадает кожура, гребни и кусочки мякоти с косточками, это все убирается на следующем этапе производства.

Чтобы сок не забродил преждевременно, емкость для отстаивания предварительно окуриваем фитилем. Для этого зажигаем фитиль, помещаем его в емкость и окуриваем все вокруг дымом. Затем наливаем туда треть объема жидкости, взбалтываем. Затем доливаем до полного и плотно закрываем крышкой.

Жидкость ставим отстаиваться на срок до 12 часов. Проверяем прохождение этого процесса визуально, дожидаясь, когда все ненужное загрязнение осядет на дно емкости. Далее аккуратно оцеживаем сок от гущи.

На этапе брожения большую роль играет температура окружающего воздуха. Наиболее эффективно проходит данный процесс при температуре не ниже +18 и не выше +24 градусов Цельсия.

При других значениях дрожжи, которые были на ягодах, могут перестать правильно работать и полученное сусло закиснет. В крайнем случае, если Вы попали в такую ситуацию можно сделать немного закваски и добавить ее в сусло, но делать этого не рекомендуется.

Первый этап активный, как становиться понятно из названия, протекает довольно заметно, длиться он 5-8 дней. Второй этап, тихий – более длительный и занимает срок до 30 дней. Попробовать будущий напиток можно после прохождения первого этапа, примерно через неделю после приготовления.

Для контроля брожения на емкость необходимо установить водяной затвор самого простого типа. Для этого емкость плотно закрывают крышкой, в которой делают отверстие для установки трубки и плотно обмазывают герметиком.

Второй конец трубки опускают в емкость с водой. Вполне достаточно банки вместимостью один литр. По отсутствию выхода газов из водяного затвора в течение двух-трех часов и появлению на дне емкости с суслом четко видного осадка контролируют окончание брожения.

Остался последний шаг до получения напитка. Нужно выполнить осветление, которое позволит отделить готовое вино от осадка на дне. Выполняется данный процесс весьма просто.

Емкость с будущим вином ставиться на табуретку или стол, подготавливается пустая емкость подходящего объема, которая устанавливается на пол. Берем трубку диаметром 5-10 мм. Это может быть чистый резиновый шланг или на крайний случай трубка от капельницы.

Читайте также:
Засолка сала сухим способом: пять лучших рецептов

Вставляем один конец в емкость с вином, чтобы он не касался осадка, второй конец берем в рот и всасываем воздух в себя, чтобы жидкость наполнила трубку. Аккуратно сливаем всю жидкость, по возможности не тревожа осадок на дне. Полученное таким образом готовое вино разливаем по бутылкам, закупориваем плотно пробками.

Белое полусладкое вино

Домашнее белое вино полусладким считается, когда содержание сахара в напитке не превышает 12%. Обычно для него используются мускатные сорта.

Для изготовления необходимо взять шесть килограммов винограда, один литр фильтрованной воды и один килограмм сахара. Получаем сок, ставим сбраживаться по «базовому» рецепту на 5-6 дней.

Затем достаем полученную жидкость и сливаем ее. В мезгу (осадок) добавляем литр воды и сахар, перемешиваем до растворения сахара. Оставляем бродить на три дня, после чего смешиваем с соком и обязательно устанавливаем водяной затвор.

Примерно через 30 дней достаем будущее вино, отделяем от осадка и разливаем по бутылкам. Бутылки нужно пастеризовать. Протекает это процесс так:

  • Берем вместительную кастрюлю, наполняем водой, на дно опускаем решетку и нагреваем до 60-70 градусов;
  • Ставим бутылки в емкость с горячей водой на 20-25 минут, после чего их можно убирать для созревания в прохладное место. Вино будет готово через 2-3 месяца.

Сладкое (десертное) вино

Сладкое вино из белого винограда приготавливают с содержанием сахара более 60%. Сырье для изготовления напитка собирают перезрелым, выбирая максимально сладкие ягоды.

Нам потребуется примерно десять килограмм винограда и три килограмма сахара. Получаем из плодов сок по описанной выше технологии, обязательно отстаиваем сусло и далее выполняем следующий алгоритм действий:

  • Добавляем в сок три килограмма сахара и размешиваем до его полного растворения;
  • Ставим водяной затвор на емкость и оставляем бродить на три недели;
  • Через указанное время фильтруем сок, полученную жидкость закрываем, устанавливаем водяной затвор и оставляем дображивать на два месяца в темном месте с комнатной температурой;
  • Когда прошло два месяца, достаем сосуд с жидкостью, снова ее процеживаем и ставим, без установки затвора дозревать на восемь месяцев.

Достаем уже готовое вино, при наличии осадка фильтруем и разливаем по бутылкам. В холодильнике вино может храниться длительное время.

Ледяное вино

Данное десертное вино, называемое Eiswein, изготавливают из замерзшего винограда. Заморозок должен быть не менее -8 градусов по Цельсию. Дома можно смоделировать подобный заморозок убрав ягоды в морозилку на длительное время (не менее двенадцати часов).

Для приготовления нам потребуется около десяти килограммов винограда и три килограмма сахара. Извлекаем ягоды из морозилки, оставляем оттаивать естественным способом, не пользуясь подогревом. После чего отжимаем из них сок.

Далее выполняем сбраживание напитка по «базовой» технологии, описанной выше. Важным моментом является то, что сахар добавляется в вино непосредственно перед разливом в бутылки.

Видео



Вино из белого винограда украсит любой праздничный стол или дружеское застолье. Подходит ко всем видам блюд, доступное для повторения. Рецепты, описанные выше, позволяют удовлетворить любого гурмана.

При умеренном употреблении хорошо способствует поднятию аппетита, снимает хандру и насыщает наш организм витаминами, так необходимыми, для человека в осенне-зимний период.

Можно сделать вина практически из любых сортов винограда, что в современных условиях делает возможным их производство круглый год. Начините работать с ними по «базовым» рецептам, после получения первых удачных результатов экспериментируйте, смело добавляйте в рецепты свои изюминки и удивляйте друзей и знакомых новыми непередаваемыми вкусами и ароматами напитков.

Насколько полезна была статья?

Кликните по звездам и оцените её!

Средний рейтинг 4.1 / 5. Подсчёт голосов: 18

Голосов пока нет! Поставьте оценку первым .

Мы сожалеем, что этот пост не был полезен для вас!

Давайте улучшим этот пост!

Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?

Белое вино из винограда

Изготовление вина – это настоящее искусство. Среди разнообразного ассортимента винной продукции белое сухое вино наиболее деликатное, лёгкое и изысканное. У качественных белых виноградных вин приятный запах и мягкий нежный вкус. Такие напитки можно сделать в домашних условиях. Есть разные рецепты, которые дают возможность делать отличные белые вина разных видов (сухое, полусухое, десертное).

Многие уверены, что делать белое вино можно только из винограда со светлыми ягодами (белый виноград). Но это не так. Для производства многих видов белых вин используют также сорта с розовыми и тёмными виноградинами. Главное, чтобы ягоды были сочными, с высокой сахаристостью и умеренной кислотностью, а их сок не был окрашен.

Производство белого вина отличается от красных технологически: белые напитки бродят на чистом виноградном соке, а красящие вещества, как правило, содержатся только в шкурках ягод.

Не всегда сухое белое вино промышленного производства соответствует ожиданиям. Домашнее вино, полученное по белой технологии (брожение по белому), как правило, гораздо ароматнее, приятнее, красивее.

Чтобы приготовить качественное белое вино, используют исключительно свежий натуральный сок винограда, не разбавленный водой и без добавления сахара. Такое вино – настоящий шедевр домашнего виноделия.

Рецепт №1. На соке

Возьмём рецепт классического белого вина на натуральном виноградном соке. По этой технологии можно получить лёгкое сухое вино с кислинкой или ароматное полусухое. Причём этот рецепт не требует никаких ингредиентов, кроме хорошего винограда технических сортов (Алиготе, Шардоне, Рислинг, Совиньон и др.).

Сорта с сильным запахом (мускаты) для столовых вин не подходят.

Подготовка винного материала

  1. Для винной продукции необходим спелый виноград. Важно не использовать кислые недоспевшие ягодки, так как они значительно ухудшают вкус напитка.
  2. Перезревшие ягоды также нежелательны в винной заготовке. Они плохо отдают сок. Из перезревших плодов напиток получается мутным, плохо поддаётся осветлению и фильтрации. Из перестоявшего винограда получаются так называемые «безразличные» вина, не отличающиеся богатством букета и присущей белым винам ноткой свежести.
  3. Также надо выбрать все гнилые и испорченные виноградинки. Делать это надо с особой тщательностью, иначе сок приобретёт привкус плесени.

Начинающих виноделов часто интересует вопрос: сколько сока должно получиться из килограмма винограда. Это зависит от сорта винограда и качества ягод (ориентировочно от 650 до 750 мл).

Читайте также:
Как засолить помидоры холодным способом?

Получение виноградного сока (сусла)

Способ получения сока из винограда имеет большее значение для сухого белого вина и оказывает существенное влияние на готовый результат.

Есть немало различных приспособлений, которые облегчают приготовление соков: мясорубки, кухонные комбайны, соковыжималки, прессы. Но виноградные ягоды лучше давить руками.

Если необходимо перерабатывать большие партии винограда, можно использовать пресс, но настроить его таким образом, чтобы не повредить виноградные зёрнышки. Они содержат много дубильных веществ, которые могут перейти в сок и негативно повлиять на качество вина (танины делают напиток терпким).

В идеале для изысканного белого вина берут только тот сок, который вышел самотёком, мезгу не выдавливают, из неё можно сделать вторичное вино.

Сок необходимо делать быстро, чтобы контакт жидкости c мезгой занял как можно меньше времени.

В свежевыжатом соке может быть взвесь частиц мякоти, шкурок, гребней. Из-за чего его желательно отстаивать от 6 до 12 часов в закрытой посуде (стеклянной или эмалированной), а затем сцедить с осадка сифоном или при помощи шлангочки в подготовленную чистую тару (бродильную ёмкость, которую заполняют суслом примерно на две трети).

Сульфитация сусла

Многие специалисты советуют проводить сульфитацию – добавление в сусло сернистого ангидрида (двуокись серы). Добавляют примерно 1/2 – 1 грамм вещества на 10 литров жидкости. Это улучшает качество напитка, делает напиток более устойчивым к заболеваниям и стабилизирует вино при длительном хранении. Но в домашних условиях многие от такой операции отказываются, особенно при незначительных объёмах производства.

Брожение

Это важнейший этап виноделия, который требует строгого соблюдения температурного режима, постоянного контроля и своевременного снятия с осадка.

  1. Брожение по белому должно проходить при постоянной температуре, которая должна быть в интервале 15 – 20 градусов.
  2. На бродильную ёмкость (сулею) ставят водяной затвор.

Следует знать, что дикие винные дрожжи, которые необходимы для активного брожения, живут на кожице винограда. В чистом соке их значительно меньше, чем в мезге, поэтому активное брожение по белому начинается позже, протекает медленнее, и требует постоянного контроля.

  1. Если брожение долго не начинается или внезапно останавливается, надо оперативно принимать меры, чтобы сусло не прокисло. Активизировать брожение можно с помощью чистых дрожжевых культур, специальной закваски или горсти изюма.
  2. Дикие дрожжи переработают весь сахара примерно за два месяца. В результате получится молодое сухое вино.
  3. Для белого полусладкого напитка необходимо прервать брожение незадолго до его окончания, что позволит сохранить часть сахара в напитке. Для этого достаточно резко повысить или понизить температуру сусла. Прервать брожение можно химическим способом, если добавить двуокись серы (1 г на 10 литров).
  4. Когда брожение остановится, из жидкости вино необходимо удалить дрожжи (снять вино с дрожжей). Бродильную ёмкость перемещают в помещение с более низкой температурой (5–10о). Через 7–14 дней дрожжи осядут.
  5. Полученное вино надо снять с осадка, перелив в чистую бутыль или другую стеклянную тару.

Вкусовые качества натурального белого вина из виноградного сока и его крепость определяются свойствами исходного материала и технологией производства.

Осветление

Следующий этап – осветление. Плотно закупоренную ёмкость с вином перемешают в тёмное прохладное помещение. Постепенно на дне бутыли будет скапливаться осадок, с которого вино необходимо регулярно снимать.

Передерживать напиток на осадке нельзя. Эту процедуру придется проводить несколько раз в течение года. При этом вино не только осветляется, приобретая красивый оттенок и прозрачность, но и созревает, значительно улучшая свой вкусовой букет и аромат.

Готовый продукт разливают по чистым винным бутылкам. Хранят в прохладном помещении.

Рецепт №2. С сахаром

Для приготовления вина на чистом соке требуется очень качественный виноград хороших сортов. В домашних условиях часто используют винную заготовку не соответствующую стандартам. Поэтому выбирают рецепты, в которых в сусло добавляют свекольный сахар, иногда разбавляют сок водой (для снижения кислотности).

Разбавлять сусло водой надо только в крайнем случае, так как такой шаг значительно ухудшит вкус и аромат вина, сделает его букет менее насыщенным и ярким.
Новичкам можно воспользоваться для изготовления белого вина наиболее популярным в домашних условиях рецептом.

Понадобятся: виноград и сахар.

Количество сахара рассчитывается исходя из объёма сока и его сахаристости и кислотности. Как правило, в домашних условиях эти показатели определяют на вкус, в промышленном виноделии для этого применяют специальные приборы.
Так как рецепт предполагает «включения» процесса брожения на мезге, то для получения белого вина берут только белые сорта винограда.

На один литр виноградного сока может понадобиться от 50 до 200 г сахара.

Процесс приготовления

  1. Готовят винный материал (мезгу) как и в предыдущем рецепте. Ёмкость с виноградной мякотью накрывают хлопчатобумажной тканью. Оставляют на пару дней в тёплой комнате (сбраживание на мезге).
  2. Уже через несколько часов смесь начнёт пениться и вскоре образуется «шапка» из пены и виноградных шкурок, которую надо регулярно убирать, перемешивая мезгу. Иначе винная заготовка может испортиться.
  3. К исходу вторых суток мезга станет почти бесцветной и соберётся на поверхности, появится характерный кисловатый запах. Сок надо слить в подготовленную ёмкость, выдавить туда же жидкость из мезги (жмых после отжима не понадобится).
  4. Сок необходимо несколько раз профильтровать через несколько слоёв марли. Это позволит очистить жидкость от взвеси частиц и насытит её кислородом, что будет способствовать хорошему брожению.
  5. Отфильтрованный сок перелить в стеклянную бутыль, заполнив её три четверти.
  6. На бродильную ёмкость устанавливают гидрозатвор (как правильно сделать и установить затвор можно посмотреть на видео в интернете) и размещают её в помещении с подходящими для поддержания брожения температурными условиями.
  7. Добавление сахара проводят поэтапно по мере необходимости.
  8. Перед установкой сусла под затвор, необходимо его попробовать, чтобы определить количество виноградного сахара и ориентировочно рассчитать, сколько потребуется свекольного сахара.
  9. Для эффективного брожения сахара должно быть 10–15 %. Если сок кислый, то сразу же вносят первую порцию сахара и ставят затвор.
  10. Через несколько дней (5–7) снова пробуют сусло на вкус и, при необходимости (сусло кисловатое, т. е. сахар уже переработан), добавляют следующую порцию сахара.Это делают, как правило, трижды через 10–12 дней.
  11. Далее производство вина совпадает с предыдущим рецептом.
Читайте также:
Как готовить чахохбили из курицы — 3 вкусных рецепта грузинского блюда

Брожение на мезге

Можно использовать рецепты приготовления белого вина по технологии красного (путём брожения на мезге). Готовят такие вина из ягод белых сортов винограда (без гронок).

Напитки на мезге имеют более насыщенный и жёсткий вкус и отличаются от красного только цветом. В интернете можно найти видео, как правильно сделать такое вино.

В зависимости от ваших желаний и исходного материала можно использовать разные рецепты и делать в домашних условиях разнообразные натуральные белые вина.

Как приготовить белое вино в домашних условиях: два основных рецепта

Самым приятным и изысканным алкогольным напитком считается белое виноградное вино. Благодаря своему вкусу и аромату, оно заслужило признание у любителей домашнего виноделия. Несмотря на возможные сложности, приготовить домашнее белое вино вполне реально даже без специальных навыков.

Для его изготовления не обязательно брать именно белые сорта винограда. Из розового и темного винограда также получается отличное белое вино. Главное, чтобы виноградный сок не имел окраски, был умеренно кислым и достаточно сладким.

Подготовка сырья для белого вина

Лучше всего для вина подойдет не перезревший белый виноград, придающий напитку более легкий и мягкий вкус с ярко выраженным ароматом. В южных регионах урожай собирают слегка недозрелым, но обязательно в сухую и солнечную погоду, через несколько дней после дождя. Ягоды аккуратно снимают с кистей, стараясь не помять и не раздавить, отделяя испорченные и гнилые.

Для приготовления белого домашнего вина лучше использовать белые сорта винограда.

Немытый виноград помещают в широкую эмалированную емкость и тщательно растирают, стараясь не раздавить косточки. С каждого кг ягод получается около 600-700 мл сока. При желании в него можно добавить немного сахара, но необходимо следить за тем, чтобы сахаристость не превышала 25-27%. Идеальным вариантом считается сок, полученный естественным путем, без выдавливания мезги.

Посуда для виноделия

Для изготовления вина используется только эмалированная, стеклянная или деревянная посуда и инвентарь. Поставленное для брожения сусло желательно наливать в стеклянную бутыль или деревянную бочку. Приготовить белое вино в домашних условиях не очень сложно, если соблюдать все необходимые условия.

Белое вино на основе сока

Классическое вино готовится из винограда, сортов Алиготе, Шардоне, Рислинг или Совиньон. Никаких дополнительных ингредиентов в сок не добавляют, чтобы напиток получился максимально натуральным и вкусным.

Как подготовить материал для вина

Виноград для белого вина должен быть достаточно созревшим, но не переспелым. Перезрелые ягоды плохо отдают сок, а вино из них получается очень мутным и безвкусным. Кислый и незрелый виноград также не улучшает вкусовые качества вина.

В первую очередь из белого винограда получают сок.

Лучшее белое вино получают из сока, вытекшего из ягод самостоятельно, без выдавливания. Свежий сок переливают в большую эмалированную емкость и оставляют на 12 часов, чтобы полностью осел осадок. Чистый, отстоявшийся сок осторожно сливают в большую стеклянную бутыль, заполняя ее на 2/3 объема.

Приготовление сусла

Для получения сока можно использовать соковыжималки, толкушки или мясорубку, но вкус вина от этого портится. Если путем естественного вытекания сок извлечь не получается, то ягоды лучше давить руками, стараясь не нарушить целостность косточек. В виноградных косточках содержится большое количество дубильных веществ, которые делают вино терпким и горьким.

Большой объем ягод руками переработать довольно сложно, поэтому может понадобиться специальный пресс. Важным этапом в домашнем виноделии считается быстрота отжима. Чем меньше сок контактирует с мезгой, тем лучше получится будущее вино. Отжатую мезгу либо выбрасывают, либо оставляют для другого рецепта. Для вина из белого винограда нужен только чистый сок.

Виноград для приготовления домашнего вина лучше давить руками или прессом.

Сульфитация

Опытные виноделы стараются добавлять в сусло двуокись серы по 1 гр/10 литров сока. Такая серная обработка помогает стабилизировать вино, сделать его более устойчивым к болезням и помогает длительному хранению. Однако такая процедура хороша только при больших объемах производства. Обычно домашнее вино готовят без добавления серы.

Процесс брожения

Этот этап является самым важным в виноделии. Приготовление белого вина требует соблюдения определенного температурного режима. Брожение должно проходить при t +15+20С, а стеклянную бутыль с вином обязательно накрывают гидрозатвором или перчаткой.

Основная масса дрожжевых грибков содержится в кожуре винограда, а в чистом соке брожение протекает медленнее. Если брожение долго не начинается или внезапно прекращается, то в сок можно добавить горсть немытого изюма для активизации процесса. Уже через пару месяцев бурного брожения сухое вино будет почти готово.

Справка! Чтобы получить полусладкое вино, брожение заранее принудительно прекращают. Проще всего это сделать с помощью повышения или понижения температуры.

После окончания сбраживания вино необходимо снять с дрожжей и выделить чистый сок. Для этого емкость выдерживают в холодном месте (при t от +5 до +10С) не менее 1-2 недель. Дрожжи оседают на дно, а наверху остается чистый виноградный сок, который сливают в отдельную емкость с помощью тонкого резинового шланга.

Домашнее белое виноградное вино бродит на протяжении 1-2 месяцев.

Процедура осветления

Осветление завершает весь процесс изготовления вина. Правильно это делают следующим образом: плотно закрытую бутыль ставят в прохладное темное место. Через некоторое время на дне начнет откладываться мутный дрожжевой осадок.

Верхнюю часть вина аккуратно сливают через шланг, закупоривают и снова оставляют осветляться. Эту процедуру повторяют несколько раз до тех пор, пока вино не станет абсолютно светлым и прозрачным.

Белое вино с добавлением сахара

Это самый простой рецепт белого вина, в который, помимо винограда, добавляют сахар. Его количество определяют на вкус, но в среднем на каждый литр готового сока берут от 50 до 200 гр, в зависимости от сорта ягод. Классический вариант – 1,5 кг сахара на 5 кг винограда. Важно помнить, что для приготовления вина с сахаром подойдут только специальные белые (технические) сорта.

В этом рецепте первичная ферментация происходит на мезге, т. е. раздавленный виноград вместе с соком перекладывают в эмалированное ведро и накрывают легкой тканью. Через несколько часов начнется активное брожение, а на поверхности появится много плотной пены.

Все ингредиенты для вина складывают в банку и отправляют на брожение.

Читайте также:
Как приготовить манную кашу на молоке или воде: 3 рецепта и секреты блюда

Чтобы не испортить будущее вино, его надо регулярно перемешивать. Уже через два дня мезга осветлится, появится кисловатый запах. Это сигнал к тому, что сок необходимо процедить через 3-4 слоя марли и хорошенько отжать.

Полученный очищенный сок переливают в бутыль и ставят сверху гидрозатвор. Если сок получился слишком кислым, то в него предварительно добавляют немного сахара. Кислым считается сок, в котором сахаров меньше 10%. Такое сырье брожению не поддается. В дальнейшем сахар вносят постепенно, в процессе сбраживания.

Через неделю снимают гидрозатвор и пробуют вино, а при необходимости вносят очередную порцию сахара. Проделывать это надо не менее трех раз, через каждые 10 дней.

Справка! Многие виноделы рекомендуют вносить сахар сразу в только что отжатый сок, а потом просто поставить на 2-3 недели под гидрозатвор.

Появление на дне емкости плотного осадка и окончание работы гидрозатвора служит сигналом к тому, что вино необходимо слить в другую посуду и осветлить. После чего готовое вино разливают по бутылкам, закрывают и укладывают в холодном погребе или подвале горизонтально.

В течение 2-3 месяцев вино выдерживают в таком положении, после чего его еще раз тщательно процеживают и снова разливают в бутылки. Оно будет дозревать еще около 8 месяцев, и только потом его можно будет попробовать.

Сегодня большую популярность набирает белое вино, приготовленное из несозревшего винограда. Особенно актуально это для северных регионов, где виноград часто просто не успевает полностью вызреть. Главной особенностью рецепта считается предварительная заморозка ягод.

Свежий, только что собранный виноград, помещают на сутки в морозильник. После этого, его достают, размораживают и тщательно разминают. Дальнейший процесс ничем не отличается от стандартного приготовления. Единственным нюансом будет внесение сахара после окончательной фильтрации, непосредственно перед розливом по бутылкам.

Домашнее белое вино, разлитое по бутылкам, хранится около 8 месяцев до полного созревания.

Любое белое вино требует соблюдения правил хранения. Лучше всего оно сохранит свои вкусовые качества в прохладных, влажных помещениях с хорошей вентиляцией.

Процедура сбраживания на мезге

Такой способ приготовления называют безотходным, ведь в ход идет весь жмых, оставшийся от изготовления настоящего белого вина. Напиток из мезги получается менее насыщенный и вкусный, но приготовить его все же стоит. Для этого дополнительно понадобится сахар и вода, а вот спирт в такой напиток добавлять не стоит.

Количество воды должно быть равным количеству отжатого виноградного сока, а сахар добавляют по 200-300 гр на каждый литр воды. Сахар предварительно растворяют в воде и заливают им мезгу. Все это перемешивают, заливают в бутыль и ставят под гидрозатвор на срок до 10 недель, в помещение с температурой не выше +21С.

Когда первичное брожение закончится, то вино процеживают, переливают в другие емкости и оставляют на полгода для вторичного брожения.

На видеоролике представлен подробный процесс приготовления домашнего белого вина из винограда.

При копировании материалов обратная гиперссылка обязательна.

Вино из белого винограда: основные этапы приготовления плодово-ягодных вин. Секреты домашнего виноделия, тонкости вина из белого винограда

В народе виноград светлых сортов называют солнечной ягодой, и это не случайно – гроздья, вобравшие в себя энергию солнца, будто светятся изнутри.

Люди, которые занимаются виноделием в домашних условиях, знают, что вина из белого винограда прекрасно охлаждают в жару и обладают более утонченных вкусом и плодовым ароматом, чем напитки из красных и розовых сортов.

Правда, с их приготовлением придется повозиться, но результат того стоит! При правильном выборе сырья, соблюдении технологии и неукоснительном следовании рецептуре можно получить восхитительное вино.

Подготовка сырья для вина из белого винограда

Белый виноград вызревает позже, чем красный. Чтобы вино получилось идеальным – ароматным, приятным на вкус, мягким – ягоды должны быть слегка перезрелыми, но в разумных пределах. Если передержать виноград на лозе, то вместо превосходного напитка можно получить неудачное вино с не вполне внятным вкусом. Стоит учесть, что если климат очень жаркий и засушливый, то урожай лучше собрать заранее, пусть лучше ягоды будут слегка недозрелыми.

Если используется покупной виноград, то грозди нужно внимательно осмотреть на предмет порчи – все ягоды должны быть здоровыми, ровными, спелыми, без признаков гниения.

Чаще всего для белого вина используются следующие сорта винограда:

Красные и мускатные сорта для белого вина не подходят, так как придают напитку чрезмерную терпкость.

Важно: период от сбора сырья до процесса изготовления не должен превышать двух дней.

Из 10 килограммов ягод получается примерно 7,5 литра сока. Из 1 килограмма отборного сырья можно получить бутылку вина объемом 0,75 мл.

Посуда и оборудование для вина из белого винограда

Контакт между виноградом и металлической посудой исключается, поэтому медные, алюминиевые железные кастрюли не годятся ни для приготовления, ни для хранения вина.

Рекомендуется использование эмалированной, стеклянной и деревянной посуды. В последние годы виноделы применяют качественные пластиковые емкости, преимущество которых в том, что они легкие, не бьются и легко моются.

Неокрашенные изнутри деревянные бочки – идеальный вариант для приготовления домашнего белого вина. Они защищают от солнечных лучей, не допускают температурных колебаний, микроспоры древесины пропускают необходимое количество воздуха для жизнедеятельности природных дрожжей. К тому же вино, выдержанное в деревянных бочках обладает более насыщенным букетом и утонченным вкусом.

У деревянных емкостей есть и ряд недостатков – тяжесть, сложность мытья и невозможность зрительно контролировать процесс брожения. Перед началом приготовления бочки окуривают серой, после чего тщательно просушивают.

Чаще всего используется стеклянная тара. Преимущество бутылей, банок в том, что можно постоянно наблюдать за процессом. Недостатки: они легко бьются, пропускают солнечные лучи и не пропускают воздух, бутыли с узким горлом сложно мыть.

Чтобы обеспечить нормальное брожение, важно создать для него комфортные условия и температурный режим: стеклянные емкости укутывают в теплые шерстяные плотные ткани и помещают в корзины. Эта процедура позволит избежать и битья стеклянной посуды.

Использование эмалированной тары (ведра, тазы, кастрюли) – не самое лучшее решение, но их использование допускается. Главное условие — емкости не должны иметь сколов и царапин. Достоинство такой посуды – ее легко мыть, недостаток – хрупкость эмалированного слоя.

Читайте также:
Запеканка с рыбой как в детском саду: популярные рецепты

Перед началом процесса приготовления посуду нужно тщательно вымыть с использованием пищевой соды.

Также потребуются:

• деревянная лопатка для перемешивания сырья;

• гибкий шланг или сифон;

• марля или дуршлаг для процеживания;

• перчатки или гидрозатвор.

Подготовка сырья для вина из белого винограда

Существует множество рецептов вина из белого винограда, но принципы приготовления едины.

Первый этап — удаление всех сухих и гнилых ягод, листиков и прочего мусора. Некоторые виноделы оставляют в сырье несколько веточек, утверждая, что они добавляют напитку больше вкуса и легкую терпкость. А вот мыть виноград не нужно – на ягодах содержатся дикие дрожжи природного происхождения, благодаря которым напиток начнет бродить. Если их смыть, то сырье будет испорчено.

Второй этап – изготовление сусла. Это наиболее трудоемкий процесс, но именно сусло является основой качественного виноградного вина. Для этого из ягод нужно сделать сок, при этом контакт сока и кожицы должен быть сведен к минимуму.

Считается, что сок лучше добывать без сдавливания, так называемым методом «самотека» — за счет пресса ягод. Можно воспользоваться и другими методами – подавить толкушкой, руками или по примеру Андриано Челентано в фильме «Укрощение строптивой» — ногами.

Третий этап

– Отстаивание. Для вина используется только сок, он способен сохранить изысканный вкус и аромат винограда. Однако в сусло, как не стараться, все равно попадут остатки кожицы, вследствие чего оно будет мутным. Чтобы вкусовые качества напитка не ухудшились, нужно отстоять сок: залить в емкость виноградную жидкость, оставить настаиваться. Минимум через 6 часов сок процедить с помощью сифона или шланга в другую посуду.

Емкости с вином убираются в прохладное место, например, в подвал. В случае преждевременного брожения сусла, отстаивание следует прекратить.

– Брожение. На этой стадии нужно внимательно следить за температурным режимом. При высокой температуре (выше 24 градусов) дрожжи погибают, при низкой (от 18) – прекращают работать.

Время бурного брожения – 6-8 дней, затем наступает период тихого брожения, который продолжается 3-5 недель.

Прекращение брожения можно определить по следующим признакам: осветление цвета вина, отсутствие пузырьков на поверхности, появление осадка.

Емкости должны быть наполнены не белее чем 2/3 бутыли, так как вино будет «играть» и выделять углекислый газ. Чтобы минимизировать контакт сусла с воздухом и при этом создать условия для выхода углекислого газа, горлышко посуды нужно оборудовать гидрозатвором, который можно сделать и в домашних условиях. Очень часто вместо него используются обычные резиновые перчатки.

Четвертый этап – отделение осадка. Для этого понадобятся дополнительная емкость.

Пошаговая инструкция:

1. Бутыль или бочку с вином поставить на стол, пустую тару – на пол.

2. Переливную трубку (шланг) вставить в емкость с вином так, чтобы она не касалась осадка.

3. Отсосать с другого конца воздух из шланга, чтобы жидкость начала течь. Опустить его в чистую пустую тару.

4. Оставшийся осадок отжать с помощью марли. Профильтрованную жидкость тоже вылить в вино.

После фильтрации напиток разливают в заранее приготовленные чистые и сухие бутылки, плотно закрывают крышками и оставляют в прохладном помещении на месяц. Оптимальный температурный режим – не более 15 градусов. Через 30 дней напиток вновь процеживают.

В сухое вино сахар не добавляется.

Рецепт 1. Десертное вино Eiswein, ледяное

Приготовленный по оригинальной, отличающейся от классической, рецептуре напиток отличается богатым утонченным ароматом и приятным мягким вкусом. Сырье должно быть не очень спелым, но и не зеленым.

Ингредиенты:

• виноград – 10 килограммов;

• сахар – 3 килограмма.

Способ приготовления:

1. Ягоды перебрать и положить в морозильную камеру на сутки. Эта манипуляция является главной «фишкой» рецепта, благодаря чему напиток приобретает роскошный вкус.

2. По истечении положенного времени ягоды отжать, размять.

3. Следовать общим принципам приготовления вина (изготовление сусла, отстаивание, брожение, фильтрация).

4. Процедить напиток, добавить сахар.

Рецепт 2. Столовое вино из белого и красного винограда

Ингредиенты:

• виноград белый и красный – по 5 килограммов;

• сахар – из расчета 100 г на литр готового сока;

Способ приготовления:

1. Перебрать сырье, растолочь.

2. Переложить мезгу (растолченный виноград) в кастрюлю, разогреть в емкости до 75 градусов.

3. Остудить и оставить настаиваться на три дня.

4. Добавить в растолченные ягоды винные дрожжи.

5. Емкость плотно закрыть крышкой.

6. Отфильтровать массу.

7. Добавить сахар.

Срок вызревания вина – стандартный, но процесс можно ускорить с помощью пастеризации напитка в течение двух часов.

Рецепт 3. Полусладкое вино из белого винограда

Для этого рецепта понадобится вода. Лучше использовать артезианскую, за неимением такой возможности можно использовать отстоявшуюся в течение двух дней водопроводную воду.

Ингредиенты:

• виноград – 30 килограммов;

• сахар – 5 килограммов.

Способ приготовления:

1. Подавить виноград, оставить для брожения на 5 дней.

2. Слить сок в чистую тару.

3. Мезгу залить водой, засыпать сахаром.

4. Через три дня смешать мезгу и сок.

5. Следовать стандартным принципам приготовления (отстаивание, брожение, фильтрация).

6. Готовое вино разлить в бутылки.

Далее напиток необходимо пастеризовать в течение 20 минут. Вызревает вино 1-3 месяца.

Нежное полусладкое вино обладает мягким ванильным послевкусием и ярко выраженными медовыми нотками.

Вино из белого винограда: хитрости и советы

1. Самое лучшее время для сбора ягод – солнечная погода либо через три дня после дождя.

2. Во время прессования сырья косточки не дробят.

3. Вино хранится в холодных темных помещениях с влажностью воздуха 60-80%. Такие условия защитят напиток от пересыхания и окисления.

4. Сухое вино имеет небольшой срок хранения – не более 2 месяцев после окончательного вызревания.

5. Крепкие белые вина хранятся 12-15 месяцев.

6. Бутылки с вином во время хранения должны находиться в горизонтальном состоянии.

7. Виноградный жмых после обработки сырья выбрасывать не стоит, его можно использовать для приготовления виноградного самогона – чачи.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: