Как варить бульон для супа, ухи, соусов и других блюд

Как варить бульон

Сегодня мы рассмотрим, как варить куриный бульон, бульон из говядины, из свинины, рыбный бульон, а также сколько варить бульон после закипания.

Горячий мясной или овощной бульон – жидкий навар с потрясающим вкусом и ароматом. Его вводят в рацион людям, которые перенесли операцию, у кого есть проблемы с ЖКТ, тем, кто обессилен, людям, страдающим от ожирения и сахарного диабета. Как правильно готовить навар?

Как правильно варить бульон

У многих женщин похлебка получается мутной, жирной. Чтобы первое блюдо всегда получалось, как у именитых поваров, важно знать, как его готовить:

  • мясо – 1 кг;
  • вода –4 л;
  • соль – по вкусу;
  • морковка– 2 шт.;
  • лук – 1 шт.

Как правильно варить бульон. Пошаговое описание процесса:

Мясо сполоснуть, определить в кастрюлю, залить водой, определить на конфорку.

Воду вскипятить. Пену убрать. Убирать до тех пор, пока она не исчезнет (обычно это делается первые 5 минут).

За полчаса до приготовления мяса добавить подготовленные овощи: очищенную морковь и лук. Морковку можно класть целиком или порезанной на несколько частей. Лук можно класть целиком.

Посолить бульон за полчаса до выключения конфорки.

Когда блюдо остынет, нужно достать мясо с овощами. Бульон процедить, чтобы он стал прозрачным. Овощи можно выбросить (они уже не имеют никакой ценности), а мясо порезать на мелкие кусочки и положить обратно в кастрюлю.

Длительность готовки зависит от типа мяса, его размера. Меньше всего готовится овощной бульон; дольше всего – говяжий.

Как варить куриный бульон

Если перед вами стоит задача – приготовить диетическое блюдо, тогда стоит сделать куриный бульон. Нужные ингредиенты:

  • домашняя курица (половина);
  • вода – 3 л;
  • луковица – 1 шт.;
  • лаврушка– 2 шт.;
  • соль.

Как варить бульон из курицы пошагово

  1. С птицы снять кожу, сполоснуть тушку, положить в емкость, залить водой.
  2. Вскипятить содержимое. Убрать пену.
  3. Через 1 час добавить лук целиком и лавровые листья.
  4. Варить лук полчаса.
  5. За 20 минут до приготовления посолить.
  6. Лук и лавровые листья выбросить, курицу переложить в отдельную емкость (из нее можно потом приготовить салат или второе блюдо).

Время: 1 час 30 минут.

Полезным считается бульон, приготовленный из домашней курицы, выращенной на натуральной пище. Если же вы купили бройлера, то важно включить еще 1 пункт в процесс приготовления: после того как вода с курицей закипит, нужно слить жидкость через 15 минут после варки, залить птицу повторно холодной водой и уже на ней готовить.

Как варить бульон из говядины

Для такого варианта подойдет лопатка на кости, в которой содержится много коллагена. Для такого варианта первого блюда нужны следующие ингредиенты:

  • лопатка на кости – 1 кг;
  • вода – 4 л;
  • морковь – 1 шт.;
  • лук – 1 шт.;
  • лук-порей (зеленая часть) – 2 шт.;
  • стебли петрушки – 2-3 веточки;
  • лаврушка– 2 шт.;
  • пряности (по вкусу): гвоздичные почки, розмарин, тимьян и др.;
  • соль.

Как варить говяжий бульон. Этапы приготовления

  1. Мясо сполоснуть, срезать все ненужное(сухожилия, пленки).
  2. Положить лопатку в кастрюлю. Варить 2 часа.
  3. Добавить гвоздичные почки и другие пряности.
  4. Овощи почистить. Добавить к мясу. Туда же положить оставшиеся ингредиенты.
  5. К концу варки добавить лаврушку и соль.
  6. После блюдо остудить, навар процедить, мясо убрать.

Чтобы мясо отдало бульону максимум полезных веществ, важно кипятить воду на среднем огне. После появления пузырьков огонь нужно убавить до минимума, чтобы мясо томилось.

Если перед вами стоит задача – приготовить прозрачный говяжий бульон, тогда купите вырезку (сплошную мякоть). Если хотите получить наваристое первое блюдо, то вам больше подойдет мякоть на кости.

Как варить бульон из свинины

Для такого рецепта можно брать чисто мякоть, но лучше купить мясо с косточкой:

  • лопатка на кости – 1 кг;
  • вода –4 л;
  • морковка – 1 шт.;
  • лук – 1 шт.;
  • сельдерей – 2 веточки;
  • лаврушка– 2 листа;
  • перец – 2-3 горошины;
  • соль.

Как варить бульон из свинины пошагово

  1. Свинину сполоснуть, убрать жилы.
  2. Овощи почистить.
  3. Лопатку варить 1 час 30 минут.
  4. Добавить остальные овощи и специи.
  5. Варить овощи полчаса.
  6. Посолить.
  7. В конце все ингредиенты убрать, а навар пропустить через сито.

Такое блюдо можно есть в чистом виде, если дополнить его свежей зеленью, сухариками и сметаной.

Как варить бульон из грудки

Настоящий диетический бульон – тот, который приготовлен из нежирной куриной грудки. Именно с нее можно получить прозрачный бульон. Для этого вам понадобится:

  • куриная грудка – 800 грамм;
  • вода – 3 л;
  • лук – 1 шт.;
  • морковка – 1 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • лук-порей – половина части;
  • соль.

Как варить бульон из грудки пошагово

  1. Грудку сполоснуть, убрать пленку и жилы.
  2. Вскипятить. Проварить 5 минут. Слить первый бульон. Грудку промыть.
  3. Снова залить воду. После закипания томить.
  4. В кипяток через полчаса после варки мяса добавить очищенную и порезанную на 2 части морковку, а также помытый, но не очищенный от шелухи лук.
  5. Чеснок почистить, опустить зубчики в бульон. Туда же определить лук-порей.
  6. Варить овощи полчаса. Посолить.
  7. Овощи и грудку вынуть.

Время: 1 час 10 минут.

Для достижения желтовато-прозрачного цвета добавьте в навар неочищенный лук. Шелуха окрасит жидкость в красивый цвет.

Как варить рыбный бульон

Рыбный навар тоже получается вкусным. Так, для него не подойдут жирные сорта рыбы: скумбрия или тунец, а вот минтай, форель, судак или треска станут идеальной основой.

  • тушка рыбы (также подойдут головы, позвонки и/или хвосты) –600 грамм;
  • вода – 3 л;
  • постное масло – 1 ст. л.;
  • сельдерей – 2 стебля;
  • петрушка – 2 веточки;
  • морковка – 1 шт.;
  • лук – 1 шт.;
  • лаврушка– 1 шт.;
  • перец горошком – 2 шт.;
  • тимьян – 2 веточки;
  • семена фенхеля – для аромата;
  • соль.

Как варить рыбный бульон

  1. Все части рыбы помыть. Если используются головы, то нужно вырезать жабры, а также глазницы (они придают бульону мутный оттенок).
  2. Овощи почистить. Протушить 3 минуты.
  3. Рыбу залить водой, добавить овощи.
  4. Когда вода вскипит, нужно добавить приправы.
  5. Варить полчаса.
  6. Приправить блюдо солью.
  7. Процедить навар.

Как варить костный бульон

Навар на кости не используется для отпаивания ослабленного человека. Его не наливают детям. У такого бульона одно предназначение – быть основой для борщей или супов. Нужные ингредиенты:

  • кости–1 кг;
  • лук – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • перец горошком – 5 шт.;
  • корень петрушки – 1 шт.;
  • вода – 4 л;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • соль.
Читайте также:
Икра из болгарского перца – как приготовить

Как варить бульон из костей пошагово

  1. Кости сполоснуть. Если между суставами есть жир, то лучше разрубить их поперек.
  2. Выложить кости в емкость, залить водой. Варить 2,5 часа.
  3. Морковку почистить, разрезать пополам.
  4. Лук сполоснуть, не очищать от шелухи.
  5. Корень петрушки почистить.
  6. Овощи прожарить. Высыпать в бульон. Варить полчаса.
  7. Положить лаврушку, перец.
  8. Посолить.
  9. Процедить навар через марлю или дуршлаг.

Лучше всего готовить костный бульон из тазовых костей задних ног.

Как варить бульон для супа

Вам нужна будет суповая курица домашняя возрастом от 2 до 4 лет, а также другие ингредиенты:

  • вода – 4 л;
  • лук – 1 шт.;
  • морковка – 1 шт.;
  • соль.

Как варить бульон для супа пошагово

  1. Тушку разделать по частям. Сполоснуть каждую часть. Положить в кастрюлю.
  2. Залить содержимое водой. Варить 2 часа.
  3. Морковь почистить, лук использовать целиком. Добавить к мясу.
  4. После варки овощей их нужно убрать, навар посолить.
  5. Мясо достать, убрать кости, измельчить мякоть.
  6. Бульон процедить.

Как варить бульон для больного

После операции или продолжительного лечения больному назначают щадящую диету, где первым в списке значится бульон. Слабому организму подойдет несоленый куриный бульон:

  • домашняя курица– 1 кг;
  • вода – 3 л;
  • лук – 1 шт.;
  • морковка– 2 шт.;
  • петрушка – 2-3 веточки.

Как варить бульон для больного пошагово

  1. Птицу помыть, выпотрошить. Убрать все ненужное: шкурку, жир, внутренности.
  2. При желании разрезать. Варить 10 минут.
  3. Первый бульон обязательно слить. Добавить такую же порцию воды, но уже очищенной.
  4. Повторно вскипятить воду. Варить 1,5 часа.
  5. Овощи почистить, разрезать на 2 части. Добавить к мясу. Варить полчаса.
  6. Петрушку сполоснуть, добавить за 5 минут до конца готовки.
  7. Чтобы пополнить организм силами, в конце можно добавить вареные перепелиные яйца, порезанные на 2 части.

Время: 2 часа 10 минут.

Как варить бульон, чтобы был прозрачный

Светлую похлебку можно приготовить из любого вида мяса или овощей. Предлагаем такой рецепт:

  • телячья грудинка – 1 кг;
  • вода – 4 л;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • лавровый лист – 2 шт.4
  • кинза – 2-3 веточки;
  • соль.

Как варить бульон, чтобы был прозрачный пошагово

  1. Грудинку хорошенько промыть. Не нарезая на части, залить водой.
  2. Отварить мясо в течение 2 часов.
  3. Через 2 часа добавить очищенный, но не нарезанный чеснок для запаха, лавровые листья и измельченную кинзу.
  4. Посолить.

Время: 2 часа 10 минут.

Чтобы навар получился светлым, нужно варить мясо на слабом огне и не меньше 2 часов. Также нельзя мешать ложкой содержимое. Однако нужно аккуратно убирать пену на поверхности.

Важно понимать, что бульон может получиться мутным, если хозяйка использует жирное или плохо промытое мясо, натертые на терке овощи.

Как варить второй бульон

Зачем некоторые хозяйки «заморачиваются» и при варке сливают воду? В первом наваре растворяются химические вещества, которыми обрабатывалась курица, а уже второй навар получается правильным. Он выходит и менее жирным, а значит, подходит для детского меню.

  • тушка курица – 1 кг;
  • холодная вода;
  • соль;
  • специи – по вкусу.

Как варить второй бульон пошагово

  1. Курицу обработать, помыть.
  2. Положить мясо в емкость, залить водой.
  3. Варить 5-7 минут. Пену убирать нет смысла, так как первый навар будем выливать.
  4. Слить первый навар. Мясо еще раз сполоснуть. Кастрюлю помыть.
  5. Снова определить мясо в кастрюлю. Залить очищенной водой.
  6. Воду снова вскипятить, варить 1,5–2 часа.
  7. Добавить для вкуса специи.

Время: 2 часа 30 минут.

Сколько варить бульон

Обычно время готовки бульона составляет от получаса до 6 часов, длительность варки зависит от вида бульона, который вы будете варить.

Сколько времени варить бульон

Меньше всего готовится овощной бульон – полчаса, потом рыбный – 1 час, куриный – 1-2 часа. Свиной и говяжий бульон – до 3 часов.

Сколько варить куриный бульон

Навар из бройлера готовить 60 минут. Если хозяйка использует домашнюю курицу, то ее нужно отваривать не меньше 2-3 часов (маленькую тушку 2 часа, а крупную – 3 часа).

Сколько варить говяжий бульон

От 2 до 6 часов. Вкус готового навара не будет хуже, если хозяйка будет держать мясо на огне дольше обычного времени.

Сколько варить бульон для супа

Для супа обычно берут курицу, свинину или говядину, реже — рыбу. Обычно готовка составляет от 40 минут до 2 часов (домашняя курица варится дольше всего).

Сколько варить бульон на кости

Такой бульон готовится от 2 до 6 часов. Два часа — если в дальнейшем будем готовить суп, 6 часов — если нам нужен холодец.

Сколько варить свиной бульон

Бульон из свинины достаточно варить от 1,5 до 2,5 часов.

Сколько варить рыбный бульон

Навар из рыбы готовится быстро – 20–40 минут. Чаще всего для рыбного бульона берут спинки, хребты, головы и плавники.

Сколько варить бульон из грудки

Бульон из грудки — это тот самый куриный бульон, но из чистого белого мяса на кости. И варится он до часа.

Пищевая ценность бульона

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов) на 100 грамм съедобной части.

Как варить бульон для супа, ухи, соусов и других блюд. Рецепты: как варить куриный бульон, говяжий, рыбный, свиной, из костей

Бульон — это не только основа многих супов, но и самостоятельное блюдо.

Его можно сдобрить зеленью, ароматными специями, добавить немного овощей.

А подавать с сухариками, пирожками, чесночными пампушками.

Но как варить бульон, чтобы он получился прозрачным, ароматным, наваристым?

Как варить бульон — общие принципы

Лучшие бульоны получаются из мяса и курицы на косточке. Но если есть только филе, то и его можно пустить в отвар. Жидкости можно вливать любое количество, но чем меньше, тем насыщенней будет отвар. При закипании с поверхности удаляют образующуюся пену. Это можно делать ложкой или шумовкой.

Читайте также:
Готовим курицу в духовке целиком: как приготовить

Что добавляют в бульоны при варке:

Овощи не всегда закладываются в сыром виде. Иногда их жарят на сковороде или запекают в духовке. Эти приемы улучшают вкус и цвет блюда. Мясные продукты и кости также можно подвергать предварительному запеканию.

Что касается соли, то закладывать ее нужно в самом конце приготовления. Как и зелень. Но если бульон готовится для дальнейшей переработки и добавки в различные блюда, то лучше не класть большое количество специй.

Как варить бульон из говядины

Говяжий бульон часто используют для приготовления харчо, всевозможных соусов, добавляют в рагу и во вторые блюда. Его редко используют в чистом виде и как самостоятельное блюдо. Может, просто не умеют варить правильно. Как варится бульон из говядины?

Ингредиенты

• 800 граммов говядины на косточке;

Приготовление

1. Кладем на противень куски говядины с косточкой, к ним очищенные луковички и морковки. Отправляем в духовку. Запекаем при 240 градусах до легкой корочки.

2. Вынимаем наши заготовки, складываем в кастрюлю, заливаем тремя с половиной литрами воды и даем закипеть. Удаляем пенку.

3. Убавляем огонь и варим при очень медленном кипении час.

4. Открываем, вылавливаем овощи, а добавляем горошинки перца, лавровый листик.

5. Варим до полной готовности мяса. В среднем еще около получаса.

Как варить куриный бульон с овощами

Рецептура легкого куриного бульона с добавлением овощей, которые придадут блюду дополнительной сытности. Такое кушанье сойдет за первое блюдо для обеда. Желательно использовать домашнюю или фермерскую курицу. Подойдут любые части тушки.

Ингредиенты

• 2 ложки измельченного шпината;

Приготовление

1. Закладываем промытую курятину в кастрюлю, заливаем холодной водой и даем закипеть. Удаляем пену с поверхности.

2. Сразу добавляем специи: горошки перца, лавровый листок, можно добавить зубчик чеснока. Оставляем бульон вариться до готовности курятины. Но пока солить не нужно.

3. Процеживаем бульон, курицу вынимаем.

4. Режем картошку тонкой соломкой, отправляем в кастрюлю с бульоном.

5. Лук режем полукольцами, обжариваем на сковородке с маслом.

6. Остывшую курицу освобождаем от косточек, нарезаем кусочками или просто разбираем по волокнам, отправляем назад в кастрюлю. Теперь можно и посолить.

7. Как только картофель сварится, добавляем обжаренный лук, кладем шпинат и выключаем. Можно добавить и другую зелень.

Как варить бульон из говяжьих костей

Рецептура насыщенного бульона, который можно использовать для любых блюд. Несмотря на название, лучше все же использовать косточки с кусочками мяса. Но как сварить такой бульон?

Ингредиенты

• 1 корень петрушки;

Приготовление

1. Крупные кости нужно порубить, так им будет легче вывариться. Затем куски промываем и укладываем в кастрюлю. Заливаем тремя литрами холодной воды и отправляем на плиту.

2. При закипании удаляем пену, затем убираем на минимум огонь и томим бульон при слабом кипении два с половиной часа.

3. Закидываем очищенную морковку, корень петрушки и луковицу. Кстати, головку можно не чистить, а только промыть. Шелуха дает приятный цвет бульону и свой особенный вкус.

4. Варим бульон еще сорок минут, в конце можно кинуть перец горошком, лавровый листок. Даем покипеть пять минут и выключаем. Процеживаем.

Как варить бульон из рыбы

Хороший рыбный отвар — залог вкусной ухи. Блюдо на нем получится насыщенным и очень вкусным. Но как варить бульоны из рыбы? На самом деле нам потребуются отходы: головы, плавники, хвосты, а хорошие кусочки лучше приберечь для самого блюда.

Ингредиенты

• 1 кг рыбных голов, хвостов, хребтов;

• 3 горошины перца;

• 2 лавровых листа;

• 1 ложка масла, лучше использовать сливочное.

Приготовление

1. Промываем рыбные продукты. Удаляем глаза и жабры, складываем все в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на плиту.

2. Пока рыба закипает, готовим овощи. Нарезаем очищенную морковку кружочками по 0,5 сантиметра, выкладываем на смазанную сковороду.

3. Добавляем порезанную крупными кусками луковичку. Обжариваем вместе, делаем максимальный огонь. Выключаем, как только овощи хорошо зарумянятся.

4. Снимаем при закипании пенку с бульона, добавляем обжаренные овощи.

5. Убираем огонь и варим бульон полчаса. Для рыбы этого времени достаточно.

6. За 10 минут до готовности кидаем лаврушку и перчик.

7. Готовый бульон обязательно процеживаем, а затем готовим на нем ароматные блюда.

Как варить куриный бульон для больного

Куриный бульон — одно из немногих блюд, разрешенных в послеоперационный период. Также его дают при простуде и разных других заболеваниях. Но классический отвар со специями и овощами не подойдет. Блюдо должно быть несоленым, нежирным. Так как же сварить бульон для больных людей и после операции.

Ингредиенты

Приготовление

1. Промываем курицу, можно порезать на куски. Снимаем кожу и удаляем весь видимый жир.

2. Заливаем водой, даем закипеть и варим две или три минутки.

3. Сливаем отвар, прополаскиваем курицу, обмываем кастрюлю.

4. Вливаем 1,5 литра чистой воды и варим бульон до полной мягкости мяса.

5. Остужаем, курятину вынимаем. В зависимости от назначений пациента, курицу можно добавить, иногда разрешают перекрученное мясо.

Как варить бульон из свинины

Свиной бульон достаточно жирный и насыщенный. Но и у него есть масса поклонников. И если правильно приготовить, то блюда из такого отвара получаются очень ароматными. Но как варится свиной бульон?

Ингредиенты

• 600 граммов свинины с косточкой;

• 1 пучок петрушки;

Приготовление

1. Промываем куски свинины, отправляем в кастрюлю с тремя литрами воды. Ставим вариться.

2. Как только начнет кипеть, убираем пену и жир.

3. Добавляем крупно порезанный лук и морковку. Кладем лавровые листы и горошины перца. Накрываем и варим на минимальном огне два часа.

4. Солим, кидаем рубленую петрушку и готово! Если не нравятся кусочки овощей и специи, то бульон можно процедить.

Как варить куриный бульон с вермишелью

Если нужно приготовить легкий супчик, то необязательно забивать его большим количеством ингредиентов. Достаточно горсти вермишели, специй и пару луковиц.

Ингредиенты

• 100 граммов вермишели;

Читайте также:
Запечь яблоки с мёдом и корицей в духовке

• 1 лавровый листок;

Приготовление

1. Промываем курицу, кладем в кастрюльку. Заливаем двумя литрами холодной воды и ставим вариться. При закипании снимаем пенку.

2. Одну луковичку очищаем и целиком забрасываем к курице, варим в бульоне сорок минут. Затем ее вынимаем шумовкой.

3. Режем вторую луковицу, отправляем в кастрюлю.

4. Через две минутки добавляем порезанную кружочками или соломкой морковку. Блюдо солим и варим до мягкости моркови.

5. Добавляем вермишель. Размешиваем, даем супу закипеть.

6. Кидаем порезанную зелень, перчим и добавляем лавровый лист. Готово!

Как варить бульон — полезные советы и хитрости

• Не успели снять пену, и она опустилась на дно? Можно влить в бульон стакан воды, размешать и дать ему снова закипеть. Пенка всплывет и ее можно будет удалить.

• Насыщенные бульоны из мяса на косточке нельзя употреблять людям, имеющим проблемы с пищеварением, а также маленьким детям. Для них лучше варить бульоны из мякоти, зачищенной от жира.

• Самый ценный бульон тот, который варится второй раз. То есть нужно залить продукт водой, дать закипеть, проварить несколько минут и слить. Затем влить новую порцию жидкости и уже варить до готовности. В первый отвар выйдет лишний жир, сукровица и вредные вещества, которые могут содержаться в покупном мясе или курице.

• Хороший бульон можно сварить только на медленном огне. Если отвар активно кипит и бурлит, то о прозрачности можно и не мечтать.

Как варить бульон: полный путеводитель

Оглавление

Разновидности бульонов
Ингредиенты бульона
• Вода
• Основа
• Овощи и коренья
• Букет гарни
Приготовление бульона
• О пользе запасов
• Нарезка ингредиентов
• Предварительная обжарка
• Когда солить бульон?
• Первая вода
• Снятие пены
• Процеживание бульона
• Осветление бульона
• Снятие жира
• Заморозка бульона
Рецепты
• Куриный бульон
• Белый говяжий бульон
• Красный говяжий бульон
• Рыбный бульон
• Овощной бульон

Основательные, серьезные кулинарные книги очень часто открывают рецепты бульонов. О причинах догадаться несложно: бульоны — это основа кулинарии, без которой невозможны согревающие супы, ароматные соусы, сливочные ризотто, прозрачные студни, да и многие другие блюда, составляющие значительную часть сокровищницы мировой кухни. Современный городской житель находится в перманентном состоянии цейтнота, и велик соблазн не возиться с варкой бульона, а развести в кипятке бульонный кубик, но этот компромисс лучше оставить тем, кто не особо заботится о содержимом собственной тарелки. Дело даже не в том, что это «химия» — просто попробуйте, и вы безошибочно отличите бульон из кубика от бульона, сваренного по всем правилам кулинарной науки. А что это значит? А это значит, что каждому, кто хочет научиться готовить, нужно обязательно освоить эту нехитрую науку — приготовление идеального бульона.

Разновидности бульонов

Бульон — это отвар из мяса, рыбы или овощей, при правильном приготовлении он имеет приятный и насыщенный вкус (а также целебные свойства, хотя сейчас не об этом). Бульон может быть блюдом сам по себе, но чаще всего его используют в качестве фундамента, промежуточного звена в приготовлении других, более сложных блюд. Основные из них мы уже перечислили во вступлении к этой статьи, также нельзя не отметить то, что бульон — превосходная база для варки: мясо или рыба, сваренные в бульоне (мясном или рыбном соответственно), сохраняют насыщенный вкус и аромат, а рис и другие крупы получаются очень вкусными.

Как правило, бульоны варят из костей, иногда с некоторым количеством мяса, и с добавлением овощей и ароматных трав, но существует немало рецептов вегетарианских бульонов. Исторически в разных частях света появлялись различные виды бульонов, поэтому выделить их в какую-то единую классификацию довольно сложно. Вот основные виды бульонов:

Куриный бульон — основа основ. Куриный бульон настолько универсален, что идеально подходит для большинства супов, соусов и ризотто, а нейтральный вкус куриного бульона позволяет без проблем использовать его для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

Мясной бульон — из говядины, свинины или других видов мяса. Такой бульон — прекрасная основа для сытных супов и соусов к мясным блюдам.

Рыбный бульон — варится из костей, а также голов и плавников рыб, используется для приготовления ухи и рыбных супов, а также для отваривания рыбы, что позволяет сделать ее вкус более насыщенным.

Овощной бульон — варится из овощей и трав без добавления мяса. Такой бульон получается вполне ароматным и может использоваться как полноценная замена куриному или мясному бульону при приготовлении постных и вегетарианских блюд.

Грибной бульон — готовится из грибов, сушеных или свежих, и используется для приготовления грибных супов, ризотто и так далее.

Бульон даши — легкий бульон на основе водорослей комбу и стружки сушеного тунца бонито, основа для супа мисо и других японских супов.

Лоу Сои — китайский соевый рассол многократного использования, в котором готовят мясо, после чего не выливают, а оставляют до следующего раза. Постепенно этот бульон обогащается вкусом приготовленных в нем продуктов и при правильном обращении может храниться практически вечно. Говорят, некоторые китайские повара готовят в бульонах возрастом за сотню лет.

Кроме того, можно выделить бульон из морепродуктов (вполне распространенное дело там, где морепродуктов полно и стоят они копейки), бульон из панцирей креветок и других ракообразных (отличная основа для чаудера, карри и других блюд, где участвуют креветки) и другие, совсем уж экзотические разновидности бульона. Все их объединяет одно — метод приготовления, поэтому давайте разбираться в теории приготовления бульона.

Ингредиенты бульона

Бульон, как и любое блюдо вообще, начинается с подбора ингредиентов. Многие из них я уже упомянул выше, но про самый главный забыл. С него и начнем.

Вода — это то, без чего немыслим ни один бульон, так что используйте для его приготовления качественную, вкусную воду без посторонних примесей. В процессе варки бульона вода будет выкипать, но если доливать воду в бульон взамен выкипевшей, это отрицательно скажется на его вкусе. По этой причине воды всегда берут немного больше, чем то количество бульона, которое нужно получить. Ну а если что-то пошло не так и у вас нет другого выхода — добавляйте не холодную воду, а кипяток, чтобы процесс варки не останавливался.

Читайте также:
Домашняя кабачковая икра с яблоками на зиму – нежная, как по ГОСТу

Основа

Основа бульона — это, как правило, кости, мясные или рыбные. Кости используют потому, что они очень дешевы, но позволяют получить замечательный отвар, поэтому в идеале кости должны быть разрублены — это позволит сделать бульон более насыщенным. Часто бульон варят не только из костей, но и из мяса — это оправдано в том случае, если вы готовите суп, составной частью которого будет это мясо, но для всех остальных случаев это не лучшая идея: мясо неизбежно «отдаст» бульону часть своего вкуса (именно поэтому мясо лучше варить не в воде, а в бульоне).

Если бульон готовят из рыбы, кроме костей обычно используют плавники и головы: в этом случае нужно удалить жабры. Кроме того, мне встречались рекомендации удалять глаза, чтобы бульон не горчил, но я так практически никогда не делаю, поскольку на практике разница во вкусе готового бульона едва ли заметна.

В случае, если вы готовите овощной бульон, в качестве основы выступает следующий ингредиент.

Овощи и коренья

Даже если вы варите бульон из мяса, кореньями и овощами пренебрегать нельзя — это важнейший компонент бульона, который придает его вкусу насыщенность и глубину. Традиционные кандидаты на добавление в бульон — лук, лук-порей, чеснок, морковка, черешковый сельдерей, а также корни сельдерея и петрушки. Другие овощи, которые можно отправить в бульон, особенно если вы варите его только из овощей — помидор, сладкий перец, фенхель, корень пастернака, а также грибы, которые овощами вроде бы не являются. При варке азиатских бульонов могут, кроме перечисленных, использоваться корни имбиря или галангала.

Букет гарни

Если это название вам незнакомо, не спешите пугаться: французским термином «букет гарни» называют букет душистых трав, которые добавляют при варке бульона или тушении мяса для ароматизации бульона или соуса и, шире, вообще травы и специи, которые добавляются в бульон. Основные травы, которые используют при варке бульона — петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей и другие, среди специй основными можно назвать черный и душистый перец и гвоздику. Травы перед добавлением в бульон удобно связать в небольшой букетик, который легко достать из готового бульона, а специи — уложить в марлевый мешочек с той же целью. Подробнее про букет гарни я писал в одной из своих прошлых статей.

Приготовление бульона

В этом разделе я решил объединить все свои познания о различных нюансах приготовления бульона, но он, разумеется, не претендует на энциклопедическую точность. Исправления и дополнения в комментариях более чем приветствуются.

О пользе запасов

Классическая кулинарная школа учит, что количество выбрасываемых продуктов должно стремиться к нулю, и бульон в этом смысле — идеальный способ утилизации остатков, которые в противном случае отправятся в мусорное ведро. Собираетесь готовить куриные крылышки — отрежьте третий сустав, запекли курицу целиком — сохраните кости, сделали оладьи с луком-пореем — не выбрасывайте зеленую часть, приготовили соус из зелени — не торопитесь избавляться от стеблей. Все это, не говоря уже о луковых и морковных очистках, станет базой для превосходного бульона, и если вы возьмете за правило морозить остатки и регулярно варить бульон по мере того, как их накопится достаточное количество, ваша жизнь станет легка и безоблачна.

Нарезка ингредиентов

Для того, чтобы ингредиенты отдали бульону свой вкус и аромат как можно быстрее, их необходимо нарезать. Кости для этих целей лучше разрубить или распилить, а овощи — разрезать на несколько частей. Правила приготовления классического французского бульона предполагают мелкую нарезку мирпуа, но на домашней кухне можно просто разрезать каждый овощ на несколько частей. Разрежьте луковицу на 2 или 4 части, и этого будет вполне достаточно.

Предварительная обжарка

Если все ингредиенты добавляются в воду в сыром виде, в результате получают так называемый белый бульон. Для бульона красного, имеющего более насыщенный вкус и аромат, а также цвет, благодаря которому он получил свое название, овощи и кости предварительно обжаривают. Для этого их нужно сначала нарезать (чуть крупнее, чем на белый бульон), а затем обжарить на сковороде либо запечь под грилем до появления золотистой корочки, а местами и подпалин: способ с грилем кажется мне более предпочтительным. После этого бульон варят как обычно.

Когда солить бульон?

Периодически можно встретить две рекомендации по варке бульона, которые чуть ли не противоречат друг другу. Первая — бульон нужно солить в конце. Вторая — если хотите получить отварное мясо, солите в конце, если хотите получить бульон, солите вначале. Кому верить. Оба тезиса не лишены основания — с одной стороны, бульон будет выкипать, и посолив его вначале, можно крепко промахнуться, с другой — соль помогает «вытягивать» из ингредиентов ароматические вещества. Поэтому я поступаю так: добавляю буквально щепотку-две соли в самом начале варки бульона, а окончательно солю его уже в конце. Это универсальный прием, который, однако, нужно применять с осторожностью, если вы варите бульон для соуса, который затем планируется уварить в несколько раз — в этом случае лучше солить не бульон, а уже готовый соус, чтобы точно не пересолить.

Первая вода

Еще одна распространенная рекомендация — сливать «первую воду», то есть залив кости водой и доведя ее до кипения, слить получившийся отвар, залить новую воду и лишь после этого приступать к варке собственно бульона. Аргументы в пользу этого подхода, надо сказать, звучат не вполне убедительно: якобы первая вода забирает большую часть содержащихся в мясе вредных веществ и чуть ли не гормонов с антибиотиками, однако читать хотя бы об одном серьезном исследовании на эту тему мне не доводилось. В некоторых случаях (например, при варке бульона из свиной рульки) такой метод действительно имеет право на существование, в остальных я его не использую. Окончательное решение оставляю за вами, особенно в том случае, если вы готовите для детей.

Читайте также:
Засолка сала сухим способом: пять лучших рецептов

Снятие пены

По мере того, как вода приближается к точке кипения, на поверхности будущего бульона появляется пена отталкивающего вида, которую принято снимать ложкой или ситечком. Эта пена есть ни что иное, как содержащийся в мясе и костях белок, который под воздействием высокой температуры подвергается денатурации и поднимается на поверхность. Ничего вредного или опасного в нем нет, поэтому пену снимают в первую очередь из эстетических соображений: если этого не сделать, пена разделится на мелкие частицы, которые сделают бульон более мутным. Как правило, пена образуется тем активнее, чем сильнее кипит вода, поэтому если вы грамотно регулируете огонь под кастрюлей, ее количество будет минимальным. Именно поэтому наиболее простой способ сварить прозрачный, как слеза, бульон без лишних хлопот — сделать это в мультиварке: это тот самый случай, когда использование данного прибора более чем оправдано.

Процеживание бульона

Готовый бульон процеживают при помощи дуршлага и, желательно, сложенной в несколько слоев марли. Ценный совет, который я почерпнул из умных книг: процедив бульон, не спешите выбрасывать содержимое дуршлага, а как следует надавите на него шумовкой. Так вы получите еще несколько капель бульона, наиболее насыщенных вкусом и ароматом.

Осветление бульона

В случае, если вы не очень хорошо снимали пену или варили бульон на слишком сильном огне, он получится довольно мутным. В этом нет ничего страшного, но целый ряд блюд, в первую очередь супов, предполагает использование прозрачного бульона (из, опять же, эстетических соображений). Для этих целей готовый бульон можно осветлить. Простейший способ, которым для этого пользуюсь я (надо сказать, нечасто) — взбить два яичных белка, добавить в слегка остывший бульон, вновь довести его до кипения, снять выступившую пену и процедить через марлю. Существуют и более хитроумные способы осветления бульона, при которых наряду с взбитыми белками используется толченая яичная скорлупа, мясной фарш, лед или даже паюсная икра, с помощью которой осветляли бульон в дореволюционной России. Интересующиеся могут найти информацию об этих методах самостоятельно.

Снятие жира

Об этом знают, кажется, все, но тем не менее. Простейший способ снять максимум жира — убрать готовый процеженный бульон в холодильник. Под воздействием низкой температуры жир поднимется на поверхность бульона и застынет, после чего его можно будет просто снять ложкой.

Заморозка бульона

Часто бывает так, что весь или часть сваренного бульона нужны вам не прямо сейчас, а в отдаленном будущем. Пару дней бульон может простоять в холодильнике, но если вы планируете использовать его позднее, бульон лучше разлить в пластиковые контейнеры или пакеты и заморозить (подпишите контейнер, если в вашей морозилке хранится несколько разных бульонов). Более изощренный способ — уварить уже процеженный бульон в несколько раз, остудить и заморозить в контейнере для льда. Получившиеся «бульонные кубики» можно по мере надобности использовать для приготовлении супов, соусов и других блюд.

Рецепты

Думаю, что на этом теории будет достаточно и можно перейти к практике, то есть, собственно, к варке бульона. Все рецепты, приведенные здесь, универсальны — их можно использовать для приготовления любых блюд, при необходимости корректируя рецепт бульона по своему вкусу и сообразно планам по его дальнейшему использованию, например, насыщенную подливку для баранины можно приготовить, сварив бульон из бараньих костей по рецепту красного бульона и уварив его в несколько раз до густоты.

Как приготовить бульон для супа, солянки или соуса.

Приготовление мясного бульона, основные правила.

Содержание
Приготовление мясного бульона, основные правила.
Куриный бульон, способ приготовления.

Рыбный бульон, рецепт приготовления.

Грибной бульон, способ приготовления.

Овощной бульон рецепт приготовления.

Первое. Выбор мяса. Лучшее решение это кусочки мякоти или мясо на кости. Мне больше нравится для приготовления супов говяжий бульон. Для него берём часть окорока, грудинки или шейной части. Варим из свинины, лучше подойдёт лопатка.

Второе. Подготовленное мясо моем, если используем кости рубим не мелко, заливаем холодной водой и ставим на плиту. Почему холодной. Дадим возможность мясу в полной мере отдать свой вкус и питательные вещества в бульон. Если отвариваете мясо например для салатов или окрошки поступать следует с точностью до наоборот. Опускаем его в кипящую воду. Белок в верхних слоях свернётся и перекроет протоки, весь сок останется внутри, что сделает мясо более сочным. Пока вода в кастрюле не закипит можно прикрыть её крышкой, после закипания следует поставить минимальный нагрев, чтоб поверхность воды лишь чуть-чуть подрагивала и крышку лучше снять.

Третье. При закипании бульона на его поверхности начнёт появляться пена. Снимаем её с поверхности с помощью шумовки или столовой ложки. Прилипшую по краям кастрюли пену аккуратно убираем салфеткой, влажной губкой или тряпочкой. Жир следует тоже удалять, чтоб блюдо впоследствии не имело сального привкуса.

Четвёртое. Примерное время приготовления бульона 2-3 часа, это условное понятие, тут играют свою роль, как говорится и возраст и размер. Учитывайте, что свинина и баранина готовятся быстрей, чем говядина. Ну и смотрите какая концентрация вам нужна.

Пятое. Есть основной набор кореньев и специй которые принято добавлять в бульон. В основном это лук, морковь, корень сельдерея и петрушки, репа, вообщем дело вкуса. Из специй лавровый лист и горошек чёрного перца. Коренья и овощи предварительно моем и чистим. Можно их разрезать пополам и нагреть на сковороде без масла, до образования лёгкой корочки. Это усилит вкус. Закладываем в кастрюлю примерно за пол часа до готовности бульона.

Шестое. Заключительный этап. Из готового бульона убираем кости, мясо и овощи. Процеживаем его через мелкое сито или с помощью влажной салфетки. Всё это сделает наш бульон прозрачным и оградит нас от мелких косточек.
В принципе правила не сложные и соблюдать их особого труда не составит. Солить или не солить бульон во время варки. На мой взгляд лучше добавлять соль уже в готовое блюдо ну или часа через полтора после момента закипания. Такой бульон прекрасно подойдёт для Мясной сборной солянки или для приготовления Украинского борща.

Читайте также:
Жареный адыгейский сыр – для салатов, бутербродов и просто так

Куриный бульон, способ приготовления.
Приготовление куриного бульона по сути своей особенно не отличается от мясного. Разве, что готовится он побыстрей. Действия те же самые. Варить его можно, как из целой курицы или разрезав пополам при её значительных размерах. Можно использовать грудку, более диетический вариант. Хороший бульон получается из шеек и крылышек. Если не нужен излишне жирный продукт, можно удалить куриную кожу. Из овощей добавить морковь, лук, кстати можно не снимать с него шелуху и добавим красивый оттенок блюду. Единственное, я не добавляю к нему лавровый лист, на мой сугубо личный вкус он перебивает куриный аромат.Что можно приготовить из этого продукта, да практически всё. Но всё же лучше подавать его, как отдельное блюдо, добавив зелень, сваренное в крутую яйцо, гренки… Ну и конечно «Суп лапша по-домашнему» аля-детство.

Рыбный бульон, рецепт приготовления.
Рыбный бульон, наверное самый быстрый по времени приготовления. В отличии от мясных бульонов он менее универсален, согласитесь, что соус из него навряд ли подойдёт к мясным блюдам. Использовать для варки лучше нежирную рыбу с белым мясом. Хотя это дело вкуса.Как правило, варят бульон из рыбной мелочи или используют головы, не забудьте удалить жабры, хвосты, плавники, кожа, крупные кости всё можно смело опускать в кастрюлю предварительно промыв под холодной проточной водой.Готовим рыбный бульон Есть желание, можно обжарить рыбные кости на сливочном масле для более глубокого вкуса. Так же намного припечь овощи и коренья которые будите использовать.
Далее процесс варки ни чем не отличается от приготовления куриного или мясного продукта. Заливаем холодной водой, снимаем пену и обязательно процеживаем готовый бульон. Единственное отличие, овощи и коренья я закладываю одновременно с рыбным набором костей и хвостов. Отличная основа для ухи, рыбной солянки и рыбных супов, а так же для приготовления соусов к рыбным блюдам.

Грибной бульон, способ приготовления.
Я если честно большой поклонник грибов, в различных вариантах. Солёные, маринованные или свежие. Стараюсь использовать их если есть возможность практически в любых блюдах. Грибной суп, да через день бы ел, чередуя с борщом 😀 тем более вариантов приготовления предостаточно. Приготовления грибного бульона, как основы для супа особенной сложности не составляет, тем не менее процесс опишем.Сушёные грибы. Если используем для приготовления их, то в первую очередь следует грибы хорошо промыть, лучше под проточной водой и замочить в холодной воде, я обычно обхожусь двумя-тремя часами.Следующий этап непосредственно варка, перед этим можете процедить воду, где грибы вымачивались, а набухшие грибы промыть. Я варю их прямо в этой же воде, добавив лук, горошки перца, немного позже лавровый лист. Вообще можно перец и лавровый лист отварить в отдельной посуде, после чего отвар добавить к бульону, к любому. Так даже удобней. Грибы будут готовы примерно минут через 40-50, не надо допускать сильного кипения, как впрочем и при приготовлении мясных бульонов. После процеживаю бульон, выбираю грибы, промываю и режу, если крупные.Из свежих или замороженных грибов приготовление чем-то особенно не отличается. Всё как
обычно, чистим, моем, режем не мелко. Закладываем в кастрюлю, добавляем коренья и овощи. С таких бульонов получаются отличные супа или соусы.

Овощной бульон рецепт приготовления.
В заключении хотелось бы коснуться бульона из овощей. Тут уж точно, всё в ваших руках. Какие овощи вы решите использовать и для каких целей решайте сами. Единственное правило, не стоит делать упор в сторону определённого овоща, если заранее не решили сварить например капустный отвар. Всё должно быть сбалансировано.
Основные на мой взгляд овощи те же самые, что и при варке мясных или рыбных бульонов. Морковь, лук, корни петрушки и сельдерея. Можно добавить помидоры, перец и зелень. Как и все бульоны, овощной не терпит бурного кипения и не стоит его переваривать. Минут 20 вполне будет достаточно. Заливаем овощи холодной водой, соль и специи используем из своих предпочтений. Я не сторонник вегетарианства, но жене очень нравиться борщ или щи именно на овощных бульонах. Вот в принципе и всё что я хотел написать о приготовлениях бульонов. Готовьте и приятного вам аппетита.

Неспешность и говяжья кость. Хитрости шеф-поваров для идеального бульона

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

ЕдаГотовка 101: Как сварить вкусный бульон

Из мяса, овощей или кубика

  • 9 декабря 2019
  • 32652
  • 2
Читайте также:
Домашняя курица в духовке: техника приготовления сочной птицы

Текст: Дарья Бигун

ДАЖЕ КОГДА РЕЧЬ ИДЁТ О НЕСЛОЖНЫХ И БАЗОВЫХ БЛЮДАХ, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.

Бульон — одна из кулинарных основ. Он может быть базой для супа, соуса или ризотто, а может — самостоятельным блюдом. Сварить его можно из мяса, овощей или даже бульонного кубика. Разбираемся в особенностях каждого способа.

Чтобы сварить бульон, понадобится высокая кастрюля небольшого диаметра, шумовка или ложка, смотря чем удобнее снимать пену, небольшое сито для процеживания. Последнее можно заменить бумажным фильтром или марлей.

Варить бульон после закипания лучше на среднем огне, а приправы и специи добавлять в самом конце. После приготовления его нужно процедить, чтобы убрать ненужные волокна, кусочки костей (для мясного бульона) или соринки, которые могли попасть туда случайно.

Готовый бульон можно хранить до пяти дней в холодильнике или заморозить: для этого подойдут как объёмные контейнеры, стеклянные банки так и формочки для льда. Это сильно упрощает процесс готовки и отнимает минимум времени. Один замороженный кубик домашнего бульона равен примерно двум столовым ложкам. Можно добавлять его при тушении овощей, мяса, или разогреть, если просто захотелось выпить чашку бульона.

Если для приготовления овощного супа важно класть овощи в определённой последовательности (те, что варятся быстро — в последнюю очередь, чтобы они не получились слишком мягкими), то для бульона самого по себе это роли не играет. Смешивать можно всё, что есть в холодильнике, а самые простые для овощного бульона продукты — это морковь, лук (репчатый и порей), сельдерей и любые другие травы и коренья. Готовится овощной бульон всего двадцать-тридцать минут. Для разнообразия можно, например, запечь овощи с кожурой перед варкой, а ещё добавить пасту мисо.

Овощей, которые придали бы бульону наваристость и густоту, не существует. Картофель, несмотря на высокое содержания крахмала, лишь даст специфический вкус и сделает бульон мутным. Овощной бульон всё равно получится водянистым, а аромат придают ему определённые травы и специи. Добавить вкус поможет букет гарни. Так в кулинарии называют пучок пряных трав, который состоит из лаврового листа, веточки тимьяна и петрушки. Букет гарни перевязывается кухонной нитью, чтобы его легко можно было погрузить и удалить из бульона. Чтобы он был всегда под рукой, можно сделать несколько заготовок и хранить их в морозилке.

Читайте также:
Витаминный салат из капусты с огурцом

Сухие специи и пряности лучше использовать в дроблёном виде и для большего раскрытия аромата предварительно обжарить их на сухой сковороде. Это могут быть перец, кориандр, гвоздика и тмин. В кастрюлю их отправлять удобнее в ситечке для чая или тканевом мешочке — так проще удалить специи из бульона. Добавлять травы и специи лучше незадолго до окончания варки, в случае с овощным бульоном — минут за десять-пятнадцать до того, как придётся снимать его с огня.

Мы нашли и самый экологичный способ приготовления вегетарианского бульона: вы можете сварить его из пищевых овощных отходов. Кожуру от лука, моркови, чеснока, сельдерея или картошки можно собирать в небольшие пакеты и хранить в холодильнике до шести месяцев, а потом делать на этой бульонной основе, к примеру, супы или рагу.

Многие источники рекомендуют начинать варить мясной бульон в холодной воде — якобы тогда мясо, нагреваясь, постепенно отдаёт соки, а если погрузить мясо сразу в горячую воду, белок свернётся и не насытит бульон. Правда, этот факт не подтверждён, и многие считают его мифом.

При варке бульона выделяется пена, состоящая из белка альбумина. Считается, что кровь в мясе увеличивает количество пены и окрашивает её в серый или коричневый цвет, придавая ещё и специфический запах. С пеной на поверхность могут попадать частицы, которые потом, осев, сделают бульон мутным — так что пену лучше снимать. Кроме белка, из мяса, особенно его костных частей, выделяется жир, который выглядит как маслянистые пузырьки на поверхности воды. Убрать жир проще всего после охлаждения, когда он застынет. Помимо снятия пены и жира, бульон можно осветлить — тогда он будет называться консоме. Для осветления нужно добавить несколько взбитых яичных белков, а когда они всплывут, снять их с поверхности, после чего окончательно процедить бульон.

На крепость бульона влияет сорт мяса и используемая часть. Например, в грудинке или лопатке больше соединительной ткани. При нагревании она сокращается, стягивает мясо и тем самым буквально выжимает из него соки. Соединительная ткань содержит и желирующие вещества, которые делают бульон крепче.

Читайте также:
Заготавливаем домашние помидоры на зиму

Куриный бульон варят полтора-два часа. В качестве эксперимента можно сварить его не из свежей, а из запечённой курицы. Говяжий бульон варится дольше, три-четыре часа, и пригодится, например, чтобы приготовить домашний суп фо. Первый мясной бульон рекомендуют сливать — так он получится более прозрачным и чистым, а в случае если мясо обработано, избавит жидкость от ненужных веществ. На три литра мясного бульона понадобится около 500 граммов мяса. Овощи в мясной бульон закладывать нужно в самом конце, минут за сорок до окончания варки. Лучше всего подходят морковь, лук и сельдерей, а из специй — лавровый лист и душистый перец. Готовый бульон можно хранить до пяти дней в холодильнике или заморозить — хоть в крупной ёмкости, хоть в формочках для льда.

Кубик — это десять граммов концентрата, которые разводят в литре воды, позволяя сэкономить деньги, время и силы. Правда, относиться к ним принято в лучшем случае скептически, в худшем — как к откровенному злу для здоровья. Действительно, основной ингредиент бульонного кубика — это соль, избыток которой в рационе повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. В состав также входят травы, специи, часто пальмовое масло, глутамат натрия и крахмал, который помогает сымитировать наваристость. Мясо или овощи стоят на последних местах, и их количество может быть меньше одного процента.

Но вред бульонных кубиков всё же не доказан и, возможно, преувеличен. Можно предположить, их слишком частое употребление из-за большого количества соли и ароматизаторов способно спровоцировать гастрит или синдром раздражённого кишечника. Возможны также непереносимость каких-то компонентов или аллергия на них. И всё же эпизодический бульонный кубик вреда не нанесёт. Можно также комбинировать компоненты — на большое количество воды добавлять и кубик, и овощи, коренья или мясо.

Но всё же иногда бульонный кубик может сотворить чудеса и в один момент сделать вкусными, например, булгур, киноа или кускус.

Кипучая деятельность: как приготовить идеальный бульон

Суп — самая уютная, душевная домашняя еда, которую себе можно представить. Каждая хозяйка со временем выводит собственную формулу приготовления этого блюда. Но какой бы ни была рецептура, одно остается неизменным: по-настоящему вкусного наваристого супа не получится без правильно сваренного бульона. Сегодня мы разбираем самые важные кулинарные тонкости, которые позволят сварить идеальный бульон.

Мясной бульон негласно считается самым вкусным. И для этого необязательно выбирать самую сочную мясную вырезку. Ароматный наваристый бульон легко сварить и на косточках. «Кости лучше брать говяжьи или телячьи, с небольшим количеством мяса и жира, — делится секретами вкусного прозрачного бульона Юлия Высоцкая. — Выложите их на противень и запекайте в разогретой до 190 °C духовке около 40 минут. Затем влейте немного кипятка и переложите запеченные кости вместе с поджаристым карамельным соком в тяжелую глубокую кастрюлю». Крепкий бульон можно получить и другим способом — разрубите кости на несколько частей и поставьте вариться.

Помимо костей, подойдет и мякоть. Для супов лучше всего брать грудину или лопатку, охлажденную заднюю часть, а также мясо молодых бычков. Для борща или супа харчо используют мясо с солидной прослойкой жира. Мясо с хрящами и суставами отлично подойдет для холодца. Если в мякоти попалась трубчатая косточка, она тоже сгодится. Но учтите, что бульон получится более темного насыщенного оттенка.

Мясной бульон варится дольше всего — от 2,5 до 4 часов, в зависимости от сорта мяса. Так, баранине в среднем нужно 2 часа, говядине 3–4 часа, телятине и кролику — 1,5 часа.

Теперь поговорим, как правильно приготовить вкусный бульон из куриного мяса. Лучше всего взять целую тушку, предпочтительно взрослую. У такого мяса ярче вкус, и оно не разваливается при варке. Только не забудьте снять кожицу, иначе светлого прозрачного бульона не получится. Если целой птицы у вас нет, подойдут крылья, бедра или спинка. Самый бюджетный вариант — крупные кости с остатками мяса.

Можно также приобрести в супермаркете готовый суповой набор. Главное, чтобы он был охлажденным. Мясо, которое замораживали несколько раз, теряет насыщенный аромат и вкус, не говоря уже о полезных свойствах. Ожидать, что бульон на его основе получится вкусным, бессмысленно.

«Чтобы сделать вкус куриного бульона интереснее, экспериментируйте с разными добавками, — советует шеф-повар Александр Болотников. — Курица дружит с сельдереем и морковкой. Если классика приелась, попробуйте сделать азиатскую версию, добавив свежий корень имбиря, палочку корицы и звездочку бадьяна. Готовый суп на таком бульоне заправьте лимонным соком, соевым соусом и рубленой кинзой».

Читайте также:
Готовим курицу в духовке целиком: как приготовить

На приготовление куриного бульона в среднем уходит от 1 до 2 часов — смотря из чего вы его варите. Когда мясо легко отходит от кости, бульон готов.

Рыбный бульон готовится точно так, как и мясной. Кусочки тушки или кости с мякотью заливаются водой и варятся до готовности. Если у вас целая рыбина, ее необходимо тщательно очистить от чешуи и полностью выпотрошить. Будьте внимательны, жабры безнадежно портят вкус бульона. А вот чешую в некоторых случаях можно оставить. Например, форель с чешуей сделает бульон более насыщенным и ароматным. Филе лучше нарезать небольшими кусочками. Мелкую рыбешку закладывают в кастрюлю целиком.

Хороший рыбный бульон вполне может получиться из хвостов, хребтов, голов и даже плавников со шкурками. Такие наборы часто встречаются в продаже. Только перед покупкой внимательно читайте состав. Не берите головы карася, карпа или леща — от них бульон будет горчить. Если готовите его на основе красной рыбы, лучше купите очищенное филе, только обязательно охлажденное, а не замороженное. Ну а самый вкусный бульон получится, если взять несколько разных видов рыбы. Не бойтесь смешивать речные и морские сорта — вкусовое сочетание будет еще интереснее.

Рыбный бульон будет готов в течение получаса. Если вы варите его из хребтов и костей, время увеличится до 40–45 минут.

Прелесть овощных бульонов состоит в том, что для них можно брать любые овощи. И тем не менее два обязательных ингредиента — репчатый лук и морковь. Дальше можно импровизировать на свое усмотрение. Аромат и вкус станет насыщеннее, если добавить корень петрушки или сельдерея, пастернак, сладкий перец, фенхель, лук-порей и чеснок. Некоторые хозяйки предварительно запекают корнеплоды в духовке. Кстати, это один из лайфхаков, как сделать бульон прозрачным.

Не игнорируйте пряности, коренья и приправы. «Соевый соус — замечательная вещь, — уверена Юлия Высоцкая. — Он не только повышает аппетит, но и значительно улучшает вкус любых овощных супов. Одной ложки соевого соуса на кастрюлю самого пресного супа достаточно, чтобы сделать его вкусным».

Обязательно задействуйте зелень. Свежие травы закладывают за 10 минут до приготовления, сушеные — в самом конце. Универсальной добавкой для овощного (да и любого другого) бульона является букет гарни, включающий лавровый лист, тимьян и петрушку. Впрочем, вы можете составить свой собственный букет из любимых специй.

Овощной бульон варится быстро — 20 минут вполне достаточно. Если передержать его на огне дольше, овощи утратят все полезные вещества, а вкус получится плоским.

Для грибного бульона больше всего подходят лесные грибы — только они способны подарить невообразимый аромат. Правда, для этого придется постараться, особенно если вы принесли грибы из леса.

Первым делом их важно тщательно почистить и промыть. Далее грибы замачивают, чтобы вымыть загрязнения, скрывающиеся глубоко в пористой структуре. Для этого грибы заливают водой так, чтобы она полностью их покрывала, и не трогают пару часов.

«Некоторые грибы очень капризны в приготовлении и содержат въедливые токсины, — рассказывает грибник со стажем Глеб Бирюков. — Чтобы от них избавиться, грибы предварительно проваривают в течение часа, а то и двух. Жидкость, которая получается в процессе, бульоном не является. Вылейте ее в раковину и залейте грибы чистой водой».

Важно учитывать, что некоторые сорта грибов могут быть «с характером». Например, сыроежки и грузди горчат, а маслята выделяют довольно много слизи. Меньше всего проблем с благородными грибами, такими как белый гриб, подберезовик и подосиновик. В последние годы особенно популярны сушеные грибы шиитаке и мейтаке.

Грибной бульон, без учета времени предварительной обработки, варится в течение 15–20 минут. А еще важно дать ему настояться по меньшей мере час.

Вот еще несколько ключевых моментов, которые нужно знать. Неважно, из чего вы готовите бульон, продукты обязательно заливаются в кастрюле только холодной водой. Затем они плавно доводятся до кипения и варятся на слабом огне. Кастрюлю лучше всего брать с толстым дном, а крышку во время варки держать приоткрытой.

Если возникла необходимость долить воду, это должен быть кипяток. Холодная вода нарушит равномерное кипение и негативно скажется на вкусе. Не забывайте почаще снимать с поверхности пенку и слой жира. Иначе бульон не будет прозрачным. Кстати, жир можно использовать для овощной пассеровки, если вы готовите суп.

Как осветлить мутный бульон? Самый простой способ — процедить его через несколько слоев марли. Некоторые хозяйки используют такой лайфхак с яичным белком. Сначала бульон остужают до 60 °C, затем вводят взбитые в пышную пену белки, доводят до кипения и проваривают несколько минут. На 1,5 литра жидкости требуется один белок.

Самая распространенная ошибка — солить бульон вначале, особенно если вы варите его на мясе. Некоторые хозяйки вообще предпочитают обходиться без этой добавки. Другие рекомендуют положить крохотную щепотку соли лишь спустя полчаса после закипания, а до вкуса доводить на последних минутах.

Бульон лучше всего использовать сразу же, пока он свежий и ароматный. «Если варите бульон про запас, храните его в холодильнике не дольше трех дней, — напоминает Юлия Высоцкая, — после чего обязательно прокипятите его в течение 5 минут. Также бульон можно заморозить. Бывают случаи, когда нам нужно совсем небольшое его количество. Например, сделать соус. Для этого часть бульона разлейте в формочки для льда. Когда понадобится, выньте пару-тройку кубиков».

Сварить идеальный бульон — маленькое искусство, секретами которого вы теперь владеете в полной мере. Он способен преобразить вкус любимых домашних супов до неузнаваемости. А ведь это далеко не единственное применение, которое можно ему найти. Готовьте бульоны правильно и удивляйте домашних кулинарным мастерством.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: